Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût, par Hervé This

• Pourquoi l'utiliser ?

Alors que la mode est aux produits naturels, souvent d'ailleurs sans que l'on ait très bien compris tous les dangers de la nature, on voit de plus en plus des cuisiniers qui, paradoxalement, refusent des détergents modernes pour revenir au vinaigre, tandis que fleurissent des trucs et astuces culinaires qui font usage du bicarbonate. Expliquons, en vue d'avoir des comportements sains, parce que rationnels.

Qu'est-ce que le bicarbonate, tout d'abord ? Le mot bicarbonate est un terme de chimie ancien, périmé : les chimistes modernes parlent plutôt d'hydrogénocarbonate. Et ils stipulent, quand c'est le cas, que c'est de l'hydrogénocarbonate de sodium, quand le public parle de bicarbonate de soude.

Dans tous les cas, c'est un assemblage d'un atome de carbone, de trois atomes d'oxygène et d'un atome d'hydrogène, associé à un atome de sodium dans l'hydrogénocarbonate de sodium.

Le produit est alors une poudre blanche à la saveur fade, savonneuse… qui n'est d'ailleurs ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère… (ce qui réfute en passant la théorie fausse des quatre saveurs qui seraient ‘de base’).

Pourquoi utiliser le bicarbonate ? Parce que c'est un produit utile !

• Dans l'eau de cuisson des légumes verts, il permet de raccourcir la cuisson et de bien conserver la couleur.
• Dans l'eau de cuisson des légumes secs, il évite leur durcissement ou leur cuisson trop longue (parfois des heures!) quand l'eau est calcaire.
• Il permet de réduire l'acidité d'une sauce.
• En mélange avec de l'acide citrique ou de l'acide tartrique, il fait un mélange qui devient effervescent quand on lui ajoute de l'eau.

• Les précautions à prendre

Des inconvénients ? Je n'en vois aucun, sauf quand on a eu la main trop lourde : la saveur est alors savonneuse, mais on peut toujours revenir en arrière en ajoutant un acide : vinaigre, jus de citron, ou mieux acides tartriques ou citriques.

Evidemment, on aura eu soin d'acheter un bicarbonate de bonne qualité alimentaire.

Quelques idées techniques

■ Pour la cuisson des légumes verts : une pincée suffit, pour une casserole entière. Ne pas avoir la main trop lourde, car cela ne sert à rien.

■ Pour la cuisson des légumes secs : si votre eau est calcaire, là encore, une pincée suffit pour une casserole tout entière. Et vous serez convaincu de l'efficacité le jour où vous cuirez les mêmes lentilles, en même temps, dans trois casseroles : l'une avec de l'eau du robinet, l'autre avec de l'eau additionnée de vinaigre, et la troisième avec de l'eau additionnée de bicarbonate. Quand les lentilles à l'eau pure sont cuites, les lentilles à l'eau vinaigrée sont dures comme de petits cailloux, tandis que les lentilles à l'eau bicarbonatée sont déjà en purée !

■ Pour faire une gelée de crémant d'Alsace, de champagne,  de cidre, de bière, le bicarbonate s'impose aussi. Ces liquides, quand on les fait bouillir avec de la gélatine ou un autre agent gélifiant, perdent leur gaz, de sorte que l'on a ensuite, au refroidissement, une gelée qui perd de son intérêt. Pour récupérer l'effervescence, coulez la moitié de la gelée. Puis, quand elle est prise, déposez dessus une mince couche de chocolat blanc, puis une ou deux cuillerées d'un mélange de deux tiers d'acide tartrique et d'un tiers de bicarbonate. Coulez un peu de chocolat blanc, et le reste de la gelée par  dessus. Quand la cuillère viendra mettre en contact le mélange de poudre avec la gelée, une effervescence se produira.

■ Une sauce trop acide ? Ajoutons une pincée de bicarbonate, et nous voyons alors une petite effervescence. Goûtons, et ajoutons encore jusqu'à ce que le goût soit rectifié.

Et si l'on a  eu la main trop lourde, il suffira de revenir en arrière en ajoutant un peu d'acide citrique ou tartrique.

Où s'en procurer

Dans toutes les grandes surfaces.

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Publié par Hervé THIS