Ingrédients
250 gr champignons saumur extra frais crus
20 gr condiment de champignons
15 gr gelée de champignons
1 unité champignon taille macaron cuit
3 gouttes réduction de vinaigre de champignons
8 gouttes d'huile d'arômates
1 pincée fleur de sel de Bex
0,5 gr poudre de champignons
20 gr compotée d'échalote
10 gr échalotes frites
10 cl bouillon de champignon réduit (sauce)
5 + 10 gr beurre
Bouillon de base de champignons
5 litres d'eau
2.5 kg champignons
100 gr champignons secs (garniture forestière)
Mettre le tout dans un rondeau, porter à ebullition et laisse cuire pendant 5 heures. Passer au chinois et faire réduire pour concentrer les aromes et obtenir 1 litre.
Gelée de champignons
Prélever 250 gr de bouillon de base de champignons et faire bouillir dans une casserole. Assaisonner de sel et poivre du moulin et ajouter 1.5 gr d'agar agar. Bien mélanger à l'aide d'un fouet en laissant cuire une minute. Débarrasser et laisser prendre au réfrigérateur.
Condiment champignons
500gr de champignons
25 gr d'échalotes
0.5 gousse d'ail
20 gr beurre
150gr crème liquide
Emincer les champignons puis faire suer au beurre avec l'ail et l'échalote. Une fois l'eau de végétation évaporée, assaisonner de sel et poivre du moulin et crémer. Cuire à feu doux 10 minutes, puis mixer au thermomix et passer au chinois étamine.
Vinaigre de champignons
500 gr vinaigre de pomme
500 gr vinaigre balsamic blanc
250 gr champignons séchés
5 grains poivre noir
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
Réunir le tout et laisser mariner au moins 6 mois. Puis passer au chinois et faire réduire dans une casserole pour obtenir un sirop.
Poudre de champignons
Mixer 100 gr de champignons séchés au thermomix et passer à la passette moyenne pour obtenir une poudre fine.
Champignon cuit
Faire cuire un champignon à basse température (dans l'étuve à 70° C pendant 1 heure) avec de l'huile d'arômate, sel et poivre dans un récipient fermé hermétiquement.
Echalotes frites
Ciseler finement l'échalote puis frire à l'huile de pépins de raisin. Egoutter dès coloration dorée et parsemer sur un papier absorbant pour éliminer l'excédantde matière grasse. Saler.
Compotée d'échalotes
Emincer les échalotes finement. Faire fondre du beurre dans une casserole et ajouter les échalotes. Laisser cuire et assaisoner de sel et poivre du moulin.
Bouillon réduit de champignons (sauce)
Concentrer par réduction le bouillon base de champignons pour avoir des arômes très prononcer puis monter au beurre et vérifier l'assaisonnement.
Champignons crus
Choisir les champignons les plus fermes. Trancher finement à la mandoline (1/3 de millimètre d'épaisseur)
Dressage
Placer une bonne cuillère de condiment champignons (chauffé) au centre de l'assiette. Dessus, disposer une cuillère de gelée de champignons (concassée et assaisonnée d'huile d'arômates,sel et poivre). Parsemer de 3 gouttes de vinaigre de champignons. Placer dessus un champignon cuit basse température ( roulé dans la poudre de champignon). Superposer de compotée d'échalotes, puis d'échalotes frites.
Terminer en disposant les champignons crus tranchés sur le tout pour faire un montage légé, aérien en boule. Assaisonner de fleur de sel de Bex et gouttes d'huile d'arômates. Servir tiède avec en tasse un bouillon de champignons bien chaud.
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