« Inscrire La Tour d’Argent, restaurant le plus connu au monde, dans le XXIème siècle et s’appuyer sur la richesse de son histoire pour en faire une institution résolument contemporaine », c’était l’objectif d’André Terrail, propriétaire de ce monument de la gastronomie française. Pour s’attaquer à un chantier d’une telle envergure dans des bâtiments historiques, il fallait anticiper une longue fermeture et un investissement conséquent. « Une partie de l’investissement a été réalisé en fonds propres et le reste avec des emprunts. C’est une maison bien gérée. Je suis propriétaire de l’immeuble et notre trésor de guerre, ce sont les 300.000 bouteilles de la cave. Le retour sur investissement se fera sur 8 ans. On vit pour des défis n’est-ce pas ? », dit André Terrail avec enthousiasme.
Fin avril 2022, André Terrail ferme la Tour d’Argent pour entamer les 8 mois de travaux qui se transformeront en 15 mois. A la réhabilitation historique et patrimoniale toujours délicate se mêle la recherche et la complexité de solutions techniques. La création d’un roof top n’a pas été le moindre des challenges de cette aventure. Connue pour sa perspective unique sur Notre-Dame, la Seine et les toits de Paris, le restaurant gastronomique la Tour d’Argent situé au 6ème étage a entièrement changé ses baies vitrées d’une hauteur de 4m sous plafond pour profiter davantage encore du spectacle. Au 7ème étage désormais, le Toit de la Tour offre 30 places à ciel ouvert où déguster des champagnes (partenariat Roederer) et des cocktails. On y trouve également un jardin d’herbes aromatiques et un compost.
"Le client veut qu’on le divertisse"
Mais l’expérience client commence dès l’arrivée comme l’explique André Terrail : « Je me suis inspiré des maisons des grandes dynasties familiales telles les Haeberlin, Troisgros, Loiseau, Bocuse… qui offrent une véritable expérience holistique. Le client veut qu’on le divertisse, qu’on lui raconte une histoire. Les 3 heures à table, ils ne doivent pas les voir passer. Ça doit être fun ». Aussi, l’histoire commence par une ouverture sur l’extérieur avec des vitres transparentes et un parcours qui débute par le Bar des Maillets d’Argent, référence à l’équipe de polo de Claude Terrail, père de l’actuel propriétaire. Dans une vitrine trônent quelque 70 trophées de polo en hommage à celui qui a incarné la Tour d’Argent pendant plusieurs décennies. La salle compte 35 places dont 5 au bar sur mesure dans une atmosphère club et cosy avec des boiseries et des tons amande. Du petit déjeuner avec les pains bio et viennoiseries de la Boulangerie de la Tour d’Argent au soir pour les cocktails (dont la collection de cognac Camus), en passant par la carte du déjeuner, du goûter et du dîner (ticket moyen : 85 euros), le Bar des Maillets d’Argent couvre tous les instants. Les clients du restaurant gastronomique peuvent ici prendre un verre avant ou après leur repas. Dans leur parcours vient ensuite la pièce noire qui recèle des photos, des menus, des témoignages, des objets retraçant quelques hauts faits de l’histoire de la Tour d’Argent donnant un sentiment d’exclusivité avant d’accéder à l’ascenseur menant au restaurant.
« J’écris l’avenir de cette maison en procurant le meilleur outil aux équipes», dit André Terrail. L’architecte Franklin Azzi a intégralement repensé la salle de 56 couverts aux tables espacées et nappées de blanc. La fresque de l’artiste Antoine Carbonne réalisée sur place inclut la Tour d’Argent et le fameux canard, en référence à la recette du canard au sang. Stéphane Trappier, directeur du restaurant, a notamment dû travailler les différents postes en salle pour la fluidité du service afin de répondre à la nouvelle configuration des lieux. Car Yannick Franques, chef exécutif de La Tour d’Argent, hérite d’une impressionnante cuisine entièrement ouverte sur la salle. Après ces longs mois de fermeture, il propose de nouvelles recettes et des réinterprétations du patrimoine culinaire de la Tour d’Argent. André Terrail l’assure : « Tout a été pensé pour servir l’expérience gastronomique ».
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Publié par Nadine LEMOINE
