Ingrédients pour 15 personnes environ
600 g de foie gras de canard
600 g de mélange de champignons cuits (cèpes, pieds bleus, trompettes, de Paris, etc.) soit 1,2 kg crus
70 g de beurre
50 g d’échalote confite
15 g d’ail confit
2 g de persil plat
3 g de cerfeuil
3 g d’estragon
600 g de pied de porc sale cuit net désossé
10 cl de jus de cuisson des pieds de porc cuits
5 cl de jus de truffe (facultatif)
70 g de truffe hachée (facultatif)
Fleur de sel
Poivre du moulin
Progression
Lorsque vous faites cuire les pieds de porc, pensez à en conserver le jus de cuisson.
Filmez une terrine. Coupez le foie gras en cubes et placez-les au froid entre 0 et 2 °C.
Coupez les pieds de porc en cubes et hachez-les. Étuvez légèrement les champignons puis enlevez l’eau de végétation. Ajoutez le beurre, l’échalote confite, l’ail confit puis les herbes hachées grossièrement. Ajoutez ensuite le pied de porc. Laissez compoter, assaisonnez, ajoutez le jus de cuisson, le jus de truffe, et la truffe hachée. Vérifiez l’assaisonnement. Versez le tout chaud dans une calotte, ajoutez les cubes de foie gras très froids, mélangez bien et moulez aussitôt dans la terrine. Filmez, fermez la terrine et faites refroidir immédiatement.
#GuyKretzner# charcuterie
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