La seiche de Ciboure, topinambours rôtis et crème de noix

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 kg de seiche

1 kg de topinambours

150 g de beurre

1 botte de ciboulette

50 g de cerneaux de noix

Jus de veau

Hollandaise à la noix

3 œufs

3 jaunes d’oeufs

250 g de beurre

20 g de vinaigre de xérès

20 g d’huile de noix

20 g de pâte de noix

5 g de sel

Poivre du moulin

Progression

• Nettoyer la seiche et enlever les peaux des deux côtés.

• Cuire au four vapeur, sous vide, à 59 °C pendant 20 minutes, refroidir et réserver.

• Scarifier la seiche, et détailler en 8 portions. Au moment, flamber au chalumeau, lustrer à l’huile de noix, et assaisonner à la fleur de sel et poivre.

• Éplucher les topinambours, et les rôtir au sautoir au beurre noisette. Réserver au chaud.

• Tailler la ciboulette en biseaux fins. Dans un bol, mixer les œufs à la girafe, ajouter les assaisonnements, monter au beurre clarifié.

• Passer au chinois et débarrasser dans un siphon. Cuire à 70 °C pendant 10 minutes au four vapeur.

Dressage

• Au fond de l'assiette, râper finement un cerneau de noix, ajouter les biseaux de ciboulette. Au centre, déposer le topinambour, puis la seiche flambée, et napper de jus de veau.

• Dans une cassolette à part, ajouter le siphon à la noix, et dresser en salle une quenelle sur le côté de la seiche.

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