La restauration, comme de nombreux autres secteurs, ont vécu une année 2012 en dents de scie. L'inquiétude des ménages face aux effets de la crise et à un avenir qu'ils ressentent de plus en plus incertain a freiné les dépenses. L'étude Restauration 2012 de Gira Conseil en atteste avec une dépense moyenne de 9,01 euros, en baisse de 2,66% par rapport à 2008.
"Nous sommes face à un paradoxe. D'un côté, on a des ménages qui n'ont pas le moral. Un actif sur 5 a un proche touché par le chômage. Ils opèrent une réattribution des dépenses et la restauration en pâtit plus que leur forfait mobile devenu intouchable. De l'autre côté, les restaurateurs ont des frais qui n'arrêtent pas d'augmenter, mais qu'ils ne répercutent pas de peur de pénaliser la fréquentation. Or, ils ont déjà réduit leur marge. Doivent-ils et peuvent-ils encore la réduire ? Et dans la perspective de la hausse de 3 points de la TVA au 1er janvier 2014, auront-ils le choix ? Ne seront-ils pas conduits à la répercuter sur les prix ?", s'interroge Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil.
Le point positif, c'est la hausse du nombre des prestations alimentaires hors domicile qui se poursuit malgré tout. 9,6 milliards de repas ont été servis en 2012, soit une hausse de 1,31%. "Heureusement, les consommateurs continuent à sortir. Ils ont un affect pour le restaurant et ne veulent pas s'en passer. On voit d'ailleurs que le business du midi marche fort. Le soir, ils sont plus attentifs sur ce qui pourrait gonfler l'addition. Ils ont une sensibilité prix énorme. Mais le secteur reste porteur et le marché ne va cesser de croître. Aux restaurateurs d'être innovants pour satisfaire aux mieux les exigences croissantes des clients", commente Bernard Boutboul qui émet une recommandation. "Les restaurateurs n'ont pas encore pris la mesure des consommateurs connectés qui utilisent internet pour décider du restaurant qu'ils vont choisir et de l'impact des avis qu'ils déposent sur leur établissement. Cela peut leur faire du tort. Ils doivent suivre ce qui se dit sur eux sur la toile et ils doivent répondre. Ce sera de plus en plus important", ajoute-t-il.
Dans ce secteur porteur mais un brin morose (la hausse des créations d'entreprises enregistrées entre 2009 et 2010 se tasse tandis que la forte baisse des défaillances s'est aussi enrayée), "la future hausse de la TVA est redoutée, souligne Bernard Boutboul. Non seulement, elle n'encouragera pas la création d'entreprise mais intervenant en janvier, un mois qui a déjà été franchement mauvais en 2013, on peut se demander comment les consommateurs vont intégrer la hausse des prix. 3 points, c'est beaucoup. Il faut que les professionnels anticipent cette hausse tout doucement au fil des mois". D'autant que le directeur général de Gira Conseil estime qu'il est tout à fait envisageable que le gouvernement relève les taux de TVA un peu plus tôt que prévu.
La structure du marché de la consommation alimentaire hors domicile en France en 2012 (source : Gira Conseil)
"Nous sommes face à un paradoxe. D'un côté, on a des ménages qui n'ont pas le moral. Un actif sur 5 a un proche touché par le chômage. Ils opèrent une réattribution des dépenses et la restauration en pâtit plus que leur forfait mobile devenu intouchable. De l'autre côté, les restaurateurs ont des frais qui n'arrêtent pas d'augmenter, mais qu'ils ne répercutent pas de peur de pénaliser la fréquentation. Or, ils ont déjà réduit leur marge. Doivent-ils et peuvent-ils encore la réduire ? Et dans la perspective de la hausse de 3 points de la TVA au 1er janvier 2014, auront-ils le choix ? Ne seront-ils pas conduits à la répercuter sur les prix ?", s'interroge Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil.
Le point positif, c'est la hausse du nombre des prestations alimentaires hors domicile qui se poursuit malgré tout. 9,6 milliards de repas ont été servis en 2012, soit une hausse de 1,31%. "Heureusement, les consommateurs continuent à sortir. Ils ont un affect pour le restaurant et ne veulent pas s'en passer. On voit d'ailleurs que le business du midi marche fort. Le soir, ils sont plus attentifs sur ce qui pourrait gonfler l'addition. Ils ont une sensibilité prix énorme. Mais le secteur reste porteur et le marché ne va cesser de croître. Aux restaurateurs d'être innovants pour satisfaire aux mieux les exigences croissantes des clients", commente Bernard Boutboul qui émet une recommandation. "Les restaurateurs n'ont pas encore pris la mesure des consommateurs connectés qui utilisent internet pour décider du restaurant qu'ils vont choisir et de l'impact des avis qu'ils déposent sur leur établissement. Cela peut leur faire du tort. Ils doivent suivre ce qui se dit sur eux sur la toile et ils doivent répondre. Ce sera de plus en plus important", ajoute-t-il.
Dans ce secteur porteur mais un brin morose (la hausse des créations d'entreprises enregistrées entre 2009 et 2010 se tasse tandis que la forte baisse des défaillances s'est aussi enrayée), "la future hausse de la TVA est redoutée, souligne Bernard Boutboul. Non seulement, elle n'encouragera pas la création d'entreprise mais intervenant en janvier, un mois qui a déjà été franchement mauvais en 2013, on peut se demander comment les consommateurs vont intégrer la hausse des prix. 3 points, c'est beaucoup. Il faut que les professionnels anticipent cette hausse tout doucement au fil des mois". D'autant que le directeur général de Gira Conseil estime qu'il est tout à fait envisageable que le gouvernement relève les taux de TVA un peu plus tôt que prévu.
La structure du marché de la consommation alimentaire hors domicile en France en 2012 (source : Gira Conseil)
| Segments | super économique | économique | intermédiaire | supérieur | haut de gamme | luxe |
| Repas | 73% | 16% | 7% | 1% | 2% | 1% |
| C.A. | 32% | 16% | 9% | 20% | 9% | 14% |
Publié par Nadine LEMOINE
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