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"L'hôtel Renaissance est sorti de terre dans un quartier neuf. En s'y déplaçant, Le Clos de la violette amène sa propre histoire afin d'en créer une nouvelle." Pour Jean-Marc Banzo, l'engagement est franc et prolonge le lien construit avec la ville d'Aix-en-Provence (13) depuis trente-quatre ans. Le chef relève le défi de déplacer son restaurant et sa brigade dans le nouvel hôtel 5 étoiles du groupe Marriott, ouvert cette semaine dans la ville. Dans la continuité, le restaurant garde son nom : "Les fidèles qui ont l'habitude depuis vingt-huit ans de venir 'au Clos' continueront, mais dans ce nouveau lieu", affirme le chef.
Le Comptoir du Clos, un bistrot chic, a ouvert le 22 janvier. Dans la foulée, le restaurant gastronomique de 30 couverts accueillera ses clients mi-février. Dans la salle du bistrot, une cuisine ouverte trône au milieu des 90 couverts bien délimités. Les claustras arrondis forment des loges confortables et intimistes. "À moins de dix minutes de la Rotonde, dans ce nouveau quartier d'Aix où les bureaux jouxtent les monuments culturels, il y avait le besoin d'une table pour les déjeuners d'affaires où l'on puisse manger en 1 h 10 et se garer en sous sol, pour moins de 50 €", explique Mylène Mignot, directrice des ventes et du marketing.
Cuisine de terroir local, ouverte sur le monde
Jean-Marc Banzo vient de céder la Villa Madie, à Cassis (13), à Dimitri Droisneau, qui avait pris ses marques en cuisine depuis un an. Après cette jolie parenthèse maritime qui aura duré huit ans, le chef peut donc se consacrer entièrement à ce nouveau challenge qui lui demandera néanmoins de jongler entre les deux restaurants, la cuisine de banquets (le Clos réception) et le room service.
Il en faudrait plus pour désorienter Jean-Marc Banzo qui garde le cap d'une cuisine réfléchie : "Au Clos, nous souhaitons poursuivre notre travail de finesse, de délicatesse et de qualité. Nous serons dans une démarche de recherche : respect du goût et des textures, vraie identité régionale, et nous appliquerons cette cuisine au Comptoir sous une forme plus simple mais avec la même exigence de produits"
À la carte, la tourte feuilletée de brousse, le burger provençal à l'anchois et le gigot d'agneau à la crème d'ail promeuvent le terroir local et cohabitent avec une bruschetta à la burrata ou un osso bucco aux zestes d'orange : "On ne se refait pas ! Je continue de m'appuyer sur ces goûts qui ont bâti mon travail : mes inspirations de Méditerranée, d'Espagne, d'Italie et de Provence vont perdurer, mais simplement prendre une tonalité plus internationale, avec l'arrivée d'une clientèle, habituée à la cuisine de voyage dégustée dans les hôtels Marriott du monde entier, qu'il faudra satisfaire."
Publié par Anne GARABEDIAN
