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Après la rénovation totale de l'hôtel en 2012, la propriétaire du château Le Cagnard, à Cagnes-sur-Mer, reprend la gestion du restaurant, mis en gérance le temps des travaux. "C'est une suite logique", explique Grégory Cousaert le directeur d'exploitation. "La propriétaire était très attachée à faire perdurer l'héritage et l'esprit de cette belle maison de famille bourgeoise. La priorité a d'abord été de faire les travaux nécessaires pour conserver le classement 4 étoiles de l'établissement. Les 28 chambres et suites ont donc été entièrement rénovées, les fresques et le mobilier d'époque restaurés. Aujourd'hui, nous voulons proposer une table digne de la réputation et du standing de l'établissement. C'est une histoire de cohérence." Pour sa troisième année d'exploitation, la maison vise un taux d'occupation de 45 % et la table est un atout.
Réveiller la belle endormie
Didier Aniès, le chef du Grand-Hôtel de Saint-Jean Cap-Ferrat, y avait décroché sa première étoile en 1998, un an avant le MOF. Et c 'est son ex-second, Stéphane Laurin, qui est passé aux fourneaux fin 2014. Le chef y propose une cuisine méditerranéenne, raffinée et goûteuse, créative et recherchée. "Travailler avec deux MOF [le second étant Luc Debove, chef pâtissier, NDLR], ça marque", explique-t-il. Sa mission : fidéliser la clientèle. "La carte est encore en construction. L'idée est de privilégier la régularité pour s'installer dans le futur et de sublimer le détail pour concurrencer les tables avoisinantes. Je ne vais pas prétendre à l'impossible mais faire le travail comme il doit être fait."
D'une capacité de 40 couverts en intérieur et 18 en terrasse et disposant d'une vue imprenable sur la Méditerranée et les collines alentour, le restaurant tenu par Thibault Gasnier accueille ses clients midi et soir autour d'un menu de marché (24 et 31 €) et de saison (46 €).
Publié par Anne SALLÉ
