En ouvrant il y a quelques mois La Petite Pause en face des halles de Tours (Indre-et-Loire) Marion Dumeau et Frédéric Louvain s'attendaient à une forte concurrence. "Nous avons voulu nous positionner sur les tartines avec des produits frais, locaux et de qualité. Mais ce n'était pas rentable et nous avons cherché autre chose." C'est ainsi qu'ils ont rencontré un consultant, le chef Mathieu Toucas, créateur du flexitarisme. "C'est un concept locavore ouvert sur toutes les pratiques alimentaires et qui peut séduire tous les consommateurs qu'ils soient végérariens, vegan, sans gluten ou même amateurs de viande."
Les grandes salades à 11,50 € sont ainsi essentiellement végétariennes mais l'option d'y intégrer du poulet ou du boeuf est proposée. "Nous ne voulons pas apparaître comme des intégristes de certaines tendances alimentaires, nous sommes ouverts à presque tout", insistent Marion Dumeau et Frédéric Louvain. Car, en effet, cette ouverture ne va pas jusqu'à proposer des burgers, des pavés ou des côtes de boeuf. La Petite Pause veut avant proposer du sur mesure où chaque client peut choisir les ingrédients de son assiette.
Seule exigence : proposer uniquement des produits locaux : légumes bien sûr mais aussi sodas, bières, eau minérale, vins régionaux vendus 2,5 à 3,5 euros le verre : "Nous ne voulons pas faire notre marge sur le vin mais sur l'assiette et notre savoir faire." Une recette portée par le bouche-à-oreille et qui manifestement plait avec des clientèles bigarrées, jeunes, féminines, employés du quartier et adeptes du bien manger.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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