Cela
fait dix ans déjà que Mathieu Viannay a repris cette institution
lyonnaise, fondée en 1921 par Eugénie Brazier. Pour faire évoluer cette maison atypique, aménagée dans
un ancien appartement de la presqu'île, et offrir davantage de
confort aux clients, le chef a fait appel au couple de designers
culinaires lyonnais Alain et Dominique Vavro et a investi 500 000 €
dans des travaux de rénovation. Objectif : renforcer l'esprit
des années 1930 et le style art déco tout en préservant le décor d'origine
et l'âme si particulière des lieux.
"J'ai souhaité
rendre cet endroit encore plus charmant qu'il ne l'était déjà.
On a beaucoup travaillé sur les détails, la recherche de
l'esthétisme, du raffinement, de la sobriété... Et pour cela, on
a privilégié de belles matières, des coupes bien dessinées, une
jolie lumière... C'est un bel endroit qui s'affranchit de tous
les codes de la mode d'aujourd'hui, mais dans lequel je me sens
bien et où je peux m'exprimer pleinement. C'est très important
d'être en phase avec le lieu où l'on travaille. Il ne faut pas
tricher. Et puis, cela stimule aussi les équipes d'évoluer dans
un si joli cadre", explique Mathieu Viannay.
Plus de confort de travail pour les équipes
Pour
sublimer les faïences des années 1930 d'époque, moulures, plafonds
à la française, parquets et baies vitrées, Alain et Dominique
Vavro ont ainsi misé sur des valeurs sûres : tapisseries à
motif de Pierre Frey, appliques et photophores Baccarat, luminaires
de la société lyonnaise Magic Circus, fauteuils Knoll, mosaïques
italiennes Bisazza... Le tout dans des chaleurs chaudes (rouille, vert foncé, bleu ardoise...) pour renforcer l'ambiance
intimiste des lieux. Le nombre de couverts a d'ailleurs été
légèrement réduit (55 maximum). "J'avais une idée
précise de ce que je voulais, même si je sais accepter les
propositions qui me sont faites. J'avais aussi envie un peu de
fantaisie, notamment pour le bar qui est ma pièce préférée avec
ses très belles mosaïques aux motifs fleuris", assure le
chef. Une partie de la cuisine a été même été refaite (plonge et
pâtisserie, changement des meubles froids, du fourneau...) pour
apporter plus de confort de travail aux équipes. Dans les semaines à
venir, le chef souhaite également changer la carte des menus avec
une présentation plus contemporaine et la vaisselle devrait elle aussi
évoluer. "Cette nouvelle ambiance va forcément influencer ma
cuisine. J'aspire à aller davantage à l'essentiel", conclut le chef.
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Publié par Stéphanie Pioud
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