Le Jaune Poussin, restaurant installé
depuis 2002 à Périgueux (Dordogne), a bâti son concept et son succès sur un
constat simple. En 2006, Gérard Caillé comprend qu'il est urgent de s'adapter
à la demande : "J'avais de moins en moins de clients mais les charges
restaient les mêmes. Je me suis dit qu'il fallait arriver à faire manger les
gens à tout petit prix."
Cuisinier depuis quarante ans, il lance
alors un concept de repas low-cost en proposant un buffet, préparé à partir de
produits frais et de saison. Chaque jour au déjeuner, du lundi au vendredi, il
propose entre 15 et 20 entrées, 2 ou 3 plats du jour, des fromages et une
douzaine de desserts, le tout fait-maison et à volonté, une formule affichée
aujourd'hui à 10,80 €.
Gérer les coûts au plus juste
Pour proposer ce prix, le restaurateur
maîtrise l'ensemble de ses coûts : "Ici, il n'y a pas de superflu, j'accorde une
grande importance à la valeur d'utilité perçue par le client par rapport au
prix qu'il paie. Si ce n'est pas utile, je ne dépense pas d'argent pour."
Au Jaune Poussin, pas de salade, de tomates ou d'épices pour 'faire joli'.
Pour autant, Gérard Caillé ne sacrifie pas
la qualité : le boeuf et le veau sont d'origine française, le porc est
acheté à la Ferme du Ribiéras, un producteur labellisé Saveur du Périgord et la
quasi-totalité des produits sont frais. Seules les frites sont achetées
fraîches sous vide : "Je n'en fais que le mercredi, mais je n'aurais
pas le temps de les préparer sur place dans de telles quantités. Je le dis aux
clients, je joue la transparence et du coup, ils ont confiance. Tout le reste,
on le cuisine maison. On ne compte pas notre temps, tous les jours je suis à 5 heures
du matin au restaurant. On fait des choses simples mais cuisinées, et ça plait.
Le riz au lait, par exemple, j'en passe 3,5 tonnes par an. »
Chaque jour, le chef fait son marché, de
manière astucieuse : "On sert en moyenne 250 couverts par jour, ce qui
me permet d'acheter de gros volumes à des prix beaucoup plus intéressants et je
surveille aussi les promotions."
Le sucre, par exemple, est acheté par sac de 25 kg ce qui amène le prix au
kilo à 0,57 € au lieu d'1,10 €. Une promotion sur l'huile de colza
vendue par 25 litres ? Gérard Caillé en achète 250 litres à 1,07 €/l.
Pas de gaspillage ni de pertes non plus au
sein du restaurant. "Quand je propose une blanquette de veau avec des pommes
de terre vapeur et qu'il en reste, je les passe en purée le lendemain. Les
blancs d'oeufs qu'il me reste après avoir préparé la mayonnaise sont utilisés
pour la mousse au chocolat. Pour être compétitif, il faut rentabiliser au
maximum."
Réduire la masse salariale grâce au buffet
self-service
Et de constater : "Le
plus cher finalement ce n'est pas l'alimentaire, c'est la masse salariale."
L'intérêt de la formule buffet se trouve aussi là, les clients se servent
eux-mêmes. L'entreprise compte aujourd'hui sept salariés, dont quatre à temps
plein. "Les charges fixes sont incompressibles, je sais qu'il faut servir
150 couverts par jour pour les payer. Notre salle peut recevoir jusqu'à
350 personnes, on a donc tout intérêt à prendre le maximum de clients."
Au-delà du prix attractif, Gérard Caillé
met un point d'honneur à assurer un accueil irréprochable. "Un sourire, ça
ne coûte rien mais ça fidélise. Ça me fait plaisir de voir que des clients
viennent de loin ou font un détour pour venir chez moi."
Le Jaune Poussin qui était au bord de la
faillite il y a dix ans affiche, chaque année, depuis 2008, une croissance de
15 %. Le concept low cost de Gérard Caillé, né d'une nécessité pour sauver
son entreprise, s'avère être la recette de la rentabilité.
Publié par Marie TABACCHI
mardi 10 avril 2018
mardi 10 avril 2018