Depuis 1969, le chef René Bérard a donné une solide réputation à son établissement, couronnée par l'obtention d'une étoile Michelin en 2006. Depuis 2007, son fils, Jean-François, l'a rejoint en cuisine et a gravi tous les échelons, "comme un employé normal". Il est désormais aux commandes des deux restaurants de l'hostellerie, gérée en famille. Ce chef, rigoureux comme son père et créatif, "veu[t] avoir et donner de l'émotion". "Il a apporté un côté contemporain tout en gardant les valeurs que nous lui avons transmises, avec un respect des produits et du goût", commente Danièle Bérard, sa mère et maîtresse de maison. Jean-François Bérard, inspiré par la cuisine ligurienne, a créé une gastronomie néo-provençale, qui "sublime le travail du paysan dans son essence". Très exigeant sur la qualité, le chef s'appuie sur un réseau de petits producteurs locaux alors que les herbes, légumes et fruits proviennent en grande partie de son potager.
Rendre la gastronomie accessible
Pour la famille Bérard, "la meilleure des cuisines, est la plus simple. La gastronomie ne se résume pas seulement aux produits de luxe. Le talent d'un chef, c'est de faire d'un produit simple, un produit noble". Avec un ticket moyen autour de 115/125 €, "les clients viennent chez nous pour se faire plaisir". Pour rendre la gastronomie accessible, le chef propose, en semaine, un menu Retour du marché à 35 €, avec trois plats au choix pour découvrir les spécialités méditerranéennes. Dans la même optique, l'offre s'est vue complétée en 2005 par l'ouverture du Bistrot de Jef, avec une quarantaine de couverts, "qui joue la carte de la Provence à 100 %, avec des airs de temps jadis" et propose une formule le midi à 19 € et un menu trois plats à 29 €.
"L'hostellerie existe depuis 1969. Dès le début, la table a été remarquée et cette notoriété s'est perpétuée au fil du temps. Nos clients apprécient le côté familial, convivial et naturel", détaille Danièle Bérard. Une exigence de haut niveau, une attention discrète mais efficace portée au client, et une remise en question permanente sont les clés de leur succès. "L'ouverture du Bistrot de Jef nous a apporté une clientèle variée, qui a, en même temps, rajeuni", commente Stéphane Zanarelli, responsable commercial et communication de l'établissement. La réputation du père et du fils a fidélisé la clientèle, alors que l'étoile Michelin et la présence sur internet apportent une nouvelle clientèle régulière. Des campagnes de communication en local sont également réalisées pour "capter une clientèle de proximité qui représente un réservoir énorme, notamment hors saison".
Une équipe régulièrement formée
Sous l'impulsion de Danièle Bérard, toujours en quête de nouveautés, et avec l'aide de Stéphane Zanarelli, l'établissement cherche constamment de nouvelles idées pour faire évoluer l'offre. Ainsi, depuis décembre 2012, une boutique en ligne a été mise en place pour capter la clientèle en direct via internet. Dès le premier mois, un chiffre d'affaires de 5 200 € a été réalisé, dont 40 % concernent directement les prestations en restauration. Jean-François Bérard s'appuie sur une équipe de 18 employés au restaurant gastronomique, complétée par des stagiaires réguliers venus d'écoles hôtelières de toute la France. Le bistrot compte quant à lui deux employés en cuisine, un en salle et un apprenti. Toujours à la recherche de perfectionnement, l'équipe est régulièrement formée.
Alors que le chef vient d'effectuer un stage chez Valrhona pour acquérir la maîtrise du chocolat, son second a été envoyé en formation à l'école Alain Ducasse. Ainsi, les deux établissements se complètent et affichent d'ailleurs des taux de fréquentation similaires. En été, le restaurant gastronomique atteint un taux de remplissage de 70 % le midi, entre 80 et 100 % le soir. Le Bistrot de Jef est rempli à 80 % le midi et peut se targuer d'être complet tous les soirs de haute saison. Un taux de fréquentation honorable également hors saison pour les deux restaurants avec une moyenne de 60/70 %.
Publié par Marie TABACCHI
