Pour 10
personnes
Préparation : 3 heures
Cuisson : 4 heures
Ingrédients
Les coques de meringue
150 g de blancs d'oeufs
150 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
Le sorbet ananas-citron vert
2,5 g de gélatine en feuilles
1 kg de pulpe d'ananas
20 g de jus d'orange
Le zeste râpé de 2 citrons verts
300 g de sucre
7 g de stabilisateur
150 g de glucose atomisé (ou glucose liquide)
260 g d'eau
30 g de rhum blanc
La meringue légère
150 g de blancs d'oeufs
150 g de sucre semoule
Le zeste râpé de 1/2 citron vert
Quelques pralines roses écrasées
Les frites d'ananas
1 gros ananas
1 gousse de vanille
30 g de beurre
Pour le dressage
Le zeste de 1 citron vert râpé (pour le salpicon d'ananas)
20 g de beurre
30 g de sucre
2 cl de rhum ambré
20 g de gingembre confit taillé en fines lamelles
Progression
Les coques de meringue
• Montez les blancs d'oeufs au batteur en ajoutant progressivement le sucre semoule. Incorporez ensuite le sucre glace. Répartissez la meringue dans 10 moules demi-sphères Flexipan de 4,5 cm de diamètre.
• Faites-les cuire environ 4 heures au four à 90 °C, jusqu'à leur séchage complet. Creusez légèrement les coques afin que leur paroi soit aussi fine que possible.
Le sorbet ananas-citron vert
• Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Versez dans un récipient la pulpe d'ananas, le jus d'orange et le zeste de citron vert. Mélangez le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé.
• Portez l'eau à ébullition, ajoutez les ingrédients secs et donnez encore un bouillon. Versez ce sirop sur les pulpes de fruits, puis ajoutez l'alcool et incorporez la gélatine fondue. Mixez, laissez maturer quelques heures au frais, et turbinez en sorbetière. Gardez au congélateur.
La meringue légère
• Préchauffez le four à 240 °C. Montez les blancs d'oeufs petit à petit avec le sucre semoule, incorporez le zeste de citron vert. Introduisez la meringue dans une poche à douille.
• Pochez les meringues en forme de dôme spiralé sur une plaque garnie de papier sulfurisé, et parsemez de pralines roses écrasées. Faites cuire au four jusqu'à très légère coloration.
Les frites d'ananas
• Pelez l'ananas, taillez-y environ 70 bâtonnets de section ronde de 1 cm de diamètre environ à l'aide d'un emporte-pièce tubulaire. Mettez ces bâtonnets dans un sac pour cuisson sous vide avec la vanille fendue et grattée et le beurre.
• Faites-les cuire sous vide pendant 30 minutes. Vous pouvez aussi les poêler directement à cru.
Finition et dressage
• Récupérez les chutes d'ananas et taillez-les en très petits dés (salpicon). Sucrez légèrement et ajoutez le zeste de citron vert râpé.
• Faites cuire dans une poêle le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel léger. Poêlez-y les frites d'ananas, puis flambez-les au rhum ambré.
• À l'aide d'une poche, garnissez les coques de meringue de sorbet ananas-citron vert, puis creusez le sorbet au centre pour y déposer le salpicon d'ananas au citron vert. Parsemez le tout de lamelles de gingembre confit. Couvrez de la meringue garnie de pralines roses. Dressez les frites d'ananas à côté de la meringue.
Préparation : 3 heures
Cuisson : 4 heures
Ingrédients
Les coques de meringue
150 g de blancs d'oeufs
150 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
Le sorbet ananas-citron vert
2,5 g de gélatine en feuilles
1 kg de pulpe d'ananas
20 g de jus d'orange
Le zeste râpé de 2 citrons verts
300 g de sucre
7 g de stabilisateur
150 g de glucose atomisé (ou glucose liquide)
260 g d'eau
30 g de rhum blanc
La meringue légère
150 g de blancs d'oeufs
150 g de sucre semoule
Le zeste râpé de 1/2 citron vert
Quelques pralines roses écrasées
Les frites d'ananas
1 gros ananas
1 gousse de vanille
30 g de beurre
Pour le dressage
Le zeste de 1 citron vert râpé (pour le salpicon d'ananas)
20 g de beurre
30 g de sucre
2 cl de rhum ambré
20 g de gingembre confit taillé en fines lamelles
Progression
Les coques de meringue
• Montez les blancs d'oeufs au batteur en ajoutant progressivement le sucre semoule. Incorporez ensuite le sucre glace. Répartissez la meringue dans 10 moules demi-sphères Flexipan de 4,5 cm de diamètre.
• Faites-les cuire environ 4 heures au four à 90 °C, jusqu'à leur séchage complet. Creusez légèrement les coques afin que leur paroi soit aussi fine que possible.
Le sorbet ananas-citron vert
• Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Versez dans un récipient la pulpe d'ananas, le jus d'orange et le zeste de citron vert. Mélangez le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé.
• Portez l'eau à ébullition, ajoutez les ingrédients secs et donnez encore un bouillon. Versez ce sirop sur les pulpes de fruits, puis ajoutez l'alcool et incorporez la gélatine fondue. Mixez, laissez maturer quelques heures au frais, et turbinez en sorbetière. Gardez au congélateur.
La meringue légère
• Préchauffez le four à 240 °C. Montez les blancs d'oeufs petit à petit avec le sucre semoule, incorporez le zeste de citron vert. Introduisez la meringue dans une poche à douille.
• Pochez les meringues en forme de dôme spiralé sur une plaque garnie de papier sulfurisé, et parsemez de pralines roses écrasées. Faites cuire au four jusqu'à très légère coloration.
Les frites d'ananas
• Pelez l'ananas, taillez-y environ 70 bâtonnets de section ronde de 1 cm de diamètre environ à l'aide d'un emporte-pièce tubulaire. Mettez ces bâtonnets dans un sac pour cuisson sous vide avec la vanille fendue et grattée et le beurre.
• Faites-les cuire sous vide pendant 30 minutes. Vous pouvez aussi les poêler directement à cru.
Finition et dressage
• Récupérez les chutes d'ananas et taillez-les en très petits dés (salpicon). Sucrez légèrement et ajoutez le zeste de citron vert râpé.
• Faites cuire dans une poêle le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel léger. Poêlez-y les frites d'ananas, puis flambez-les au rhum ambré.
• À l'aide d'une poche, garnissez les coques de meringue de sorbet ananas-citron vert, puis creusez le sorbet au centre pour y déposer le salpicon d'ananas au citron vert. Parsemez le tout de lamelles de gingembre confit. Couvrez de la meringue garnie de pralines roses. Dressez les frites d'ananas à côté de la meringue.
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