Originaire du pays de Guérande, Stéphane Rochon, le créateur, veut avec ses équipes faire partager l'authenticité et la richesse de la table bretonne. La Compagnie de Bretagne est aussi une histoire de famille, Pierre-Yves Rochon, architecte d'intérieur mondialement reconnu pour ses créations dans le domaine de l'hôtellerie de luxe et de la gastronomie (Hôtel George V, l'Atelier de Joël Robuchon, l'école de cuisine de Alain Ducasse…), a conçu une décoration qui met parfaitement en valeur le lieu : raffinement discret, déclinant le noir et le blanc, couleurs du drapeau breton, éclairage subtil exclusivement avec des leds, arts de la table spécialement dessinés pour l'établissement de son fils.
Des produits exceptionnels
Frédéric Lafleur qui a pris la direction d'exploitation depuis le 1er février 2012 est très vigilant sur la qualité et l'origine des produits à la carte. Une majorité des produits : farines bios, sucres bios, oeufs bios, jus bios, thés, charcuterie, produits de la mer, fruits, légumes, proviennent directement de Bretagne. La compagnie de Bretagne sélectionne ses ingrédients selon un cahier des charges très strict associant qualité gustative, production d'origine certifiée biologique ou à défaut agriculture raisonnée.
C'est l'un des rares restaurants à Paris où l'on peut déguster le pot-au-feu breton traditionnel (le Kighafarz). Pour respecter les saisons, la carte est changée 4 fois par an. Et par exemple l'un des produits phare la galette "Sardines et jeunes pousses d'épinards" disparaît de la carte lorsque ce n'est pas la saison, de octobre à mi-avril. De même pour un autre produit phare "Ormeaux et Saint Jacques, tombée de poireaux au beurre de baratte". Lorsque l'on demande à Frédéric Lafleur ce qu'il recommande comme crêpe au dessert, il propose d'abord la crêpe pomme Tatin ou caramel beurre salé puis se ravise et avoue son faible pour la simple beurre sucre.
Le goût des bonnes choses
Le chef Olivier Auffray et son second Lucie Coulazou, proposent à la carte à la fois les incontournables galettes complètes et les plats traditionnels de la gastronomie bretonne, mais aussi des suggestions de saison, des créations originales, toujours inspirées des produits de la table bretonne comme les sardines, maquereaux, homards, huîtres ou artichauts. La confection des plats se fait sous les yeux des clients grâce à une cuisine ouverte sur la salle au rez-de-chaussée.
Une exceptionnelle cave de cidres bretons
Avec une cave de 19 cidres artisanaux, c'est un sommelier spécialisé qui conseille les clients sur le meilleur accord avec les plats. Ces précieux cidres, dont certains commercialisés pour la première fois hors Bretagne, ont trouvé leur écrin au coeur d'une cave du XIIIe, siècle appartenant à l'ancienne abbaye (la Compagnie de Bretagne est adossée au Cloître des Cordeliers). Les amateurs de cidre dégusteront le Guillevic des Druides, ou le cidre de la cidrerie Nicols de la presqu'île de Rhuys, ou encore celui d'Eric Baron du Domaine de Kervegen et même un cidre bio à la pression le petit Fausset de Gilles Barbé.
Une approche durable de la restauration
Au-delà de cette approche durable du restaurant dans son choix d'approvisionnements en circuit court et de saison, trois autres choix sont à noter. L'eau servie aux clients est de l'eau micro filtrée Castalie, l'eau plate est offerte et l'eau gazeuse facturée seulement 2€. Ensuite, tous les produits de nettoyage de la compagnie de Bretagne possèdent le Label Ecocert de chez "atout vert". Enfin La Compagnie de Bretagne est la première signataire sur Paris de la charte Nespresso. Cette charte concerne le recyclage des capsules. Nespresso récupère les capsules et grâce à une centrifugeuse spécialement conçue, elle recycle l'aluminium, le plastique et le marc devient de l'engrais pour l'agriculture. Cela peut paraître anecdotique mais lorsque l'on sait la différence élevée du coût écologique de la production initiale de l'aluminium par rapport à son recyclage, l'on ne peut que saluer cette initiative. Ce sont effectivement par mois 4 à 5 000 capsules qui sont recyclées.
La Compagnie de Bretagne
ParisOuvert du lundi au samedi de 12 h à 23 h.
9, rue de l'Ecole de Médecine
75006 Tél. : 01 43 29 39 00
www.compagnie-de-bretagne.com
Publié par Jean-Luc Fessard, 'Transition Verte et Bleue' et auteur du Blog des Experts
