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Après L'Office fin 2011, Charles Compagnon a réitéré l'aventure en ouvrant Richer (Paris IXe) le 8 décembre dernier, toujours avec son associé l'hôtelier Thibault Vidalenc. Deux établissements qui se font face et pourtant deux styles : "L'un et l'autre ne se cannibalisent pas, c'est important", précise le restaurateur qui se réjouit d'assurer jusqu'à 180 couverts par jour entre les deux adresses.
L'Office, qui vient d'entrer dans le guide Michelin des bonnes petites tables, fonctionne à la manière d'un bistrot avec son système de réservation classique et la cuisine créative du chef d'origine japonaise Yosuke Yamaji. Pour Richer, Charles Compagnon a initié une amplitude horaire très large (de 8 heures à 1 heure, 7 jours sur 7) et des services déjeuner et dîner sans réservation.
"On propose les prestations d'une brasserie tout en répondant aux besoins des clients qui veulent de la qualité." Dès 8 heures, le café préparé avec la machine Marzocco par le barrista de la maison Pierre Jacques, est un blend créé pour Richer par Coutume Café (Paris VIIe). "J'ai souhaité un café sur l'acidité, "60 % Brésil, 40 % Éthiopie. Avec une commande de 18 kg chaque semaine, le fournisseur est satisfait", précise Charles Compagnon. Pain de la boulangerie Grenier à pain, jus frais, confitures maison, wifi, journaux mis à disposition, chaque détail compte dès le petit-déjeuner.
Cuisine précise et technique
À midi, la carte des chefs Adrien Bouchaud et de Romain Lamon, deux anciens du Ritz (Paris Ier), reste dans des prix accessibles, les entrées varient de 8 à 10 € et les plats de 15 à 18 €. "On essaie de mettre en valeur des produits pas forcément très nobles et de sortir de beaux plats avec de la précision et de la technique", selon Adrien Bouchaud. "Adrien et Romain donnent beaucoup pour que les gens soient satisfaits. Ils sont enthousiastes, ils ont de la rigueur et en même temps, ils aiment travailler dans la détente", confie Charles Compagnon.
L'après-midi chez Richer, il y a toujours un peu de monde, pour un café, un thé préparé au degré près ou une bière pression artisanale, "le but est d'être ouvert tout le temps, de fédérer les gens, du quartier ou d'ailleurs, j'aime que ce soit multi-générationnel", s'enthousiasme le restaurateur. À l'heure du dîner, la carte est identique à celle du déjeuner, la lumière se tamise, la musique est plus présente. "J'ai fait installer un plafond acoustique et huit enceintes, ce qui permet de profiter de la musique et de toujours s'entendre parler à table."
Pour Charles Compagnon, ce qui se dégage en bénéfices est aussitôt investi dans l'établissement. Il a ainsi prévu de refaire prochainement toute la cuisine de Richer. L'entrepreneur ne peut s'empêcher de penser à une prochaine création : "Je souhaiterais offrir quelque chose de différent, un restaurant avec une carte de vins de 200 ou 300 références et la présence d'un sommelier passionné. C'est ce que j'aime, monter un projet du début et à la fin et utiliser mes différentes expériences pour faire mieux à chaque fois."
Publié par Caroline MIGNOT
