"Nous nous appuyons sur la formule et les produits qui ont fait notre réputation, c'est-à-dire une cuisine traditionnelle autour de la viande", souligne Tony Carmen, propriétaire de deux restaurants qui vient de reprendre, avec son fils Olivier, La Bascule, une institution toulousaine.
Menus et cartes sont explicites : pièce de boeuf, pot-au-feu, bavette d'aloyau aux échalotes, steak tartare, magret à la ficelle.
Tony Carmen a débuté à l'âge 7 ans en aidant ses parents, qui ont créé Carmen en 1956 en face des abattoirs, établissement désormais dirigé par son fils. "Le matin, se souvient-il, j'étais réveillé par les meuglements des veaux et les voix des hommes qui conduisaient les bêtes à l'abattoir."
"De la vraie cuisine de bistrot"
Depuis, père et fils ont repris un autre restaurant en 1990, Le Bistrot du Chevillard. "Carmen, c'est le lieu idéal pour qui aime les abats. Au Bistrot du Chevillard, tout tourne autour du veau. À La Bascule, on a la synthèse de la vraie cuisine de bistrot dans un décor épuré", souligne Tony Carmen.
Reprendre La Bascule, rebaptisée La Bascule du Chevillard, c'était aussi un devoir de mémoire. "Yves Puyo, son ancien propriétaire, décédé en 2000, était un ami. Nous avions la même clientèle. C'était la belle époque des bistrots autour de bons produits. Nous dînions chez l'un, chez l'autre, Nous ne parlions pas de concurrence", se souvient-il.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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