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Depuis son enfance, Eric Lavallée côtoie le secteur de la restauration : durant trente ans, son père a été directeur de salle aux Crayères à Reims, lorsqu'y officiait le chef Gérard Boyer.
C'est chez le chef étoilé Claude Sutter qu'Eric Lavallée fait son apprentissage. Puis il enchaîne les saisons sur la Côte d'Azur et dans les Alpes et différents postes dans les palaces parisiens.
Dans son restaurant L'Iroise, sur les quais du port d'Audierne (29) où il s'est installé en 2004, le chef est entouré d'une équipe solide, dont son père en salle. Eric Lavallée s'est approprié les produits bretons et ceux du port d'Audierne : "des poissons de haut de gamme", dit-il et, bien sûr, les crustacés et les coquillages.
Producteurs locaux
Sa fierté est de travailler, au quotidien, avec les producteurs locaux. Pour élaborer ses plats, il puise ses inspirations dans les produits qu'ils lui fournissent. "Je n'aime pas trop les mélanges de saveurs", souligne-t-il.
Le chef de l'Iroise change sa carte quatre fois par an, les menus varient entre 25 euros (le midi) et 65 euros. Le 'top du chef' est un menu tout homard, comprenant un civet de homard. Sans oublier les 65 références composant son 'chariot des maîtres fromagers'.
Éric Lavallée est le délégué Euro-Toques pour la Bretagne, et fait aussi partie des Toqués de la pomme de terre.
Publié par Jean-Yves Tournellec
