L'excellence à portée de tasse

On le répète souvent et c'est pourtant une certitude : la qualité dans la tasse fait la différence. Pour y parvenir, les torréfacteurs proposent aujourd'hui un éventail de solutions. Chez Cafés Richard, le concept Premium s'adresse aux établissements qui revendiquent le statut de connaisseurs et le font partager à des consommateurs en quête d'excellence.

Publié le 29 octobre 2013 à 10:13
Le consommateur régulier d'expresso s'est forgé un palais aguerri et l'objectif pour certains établissements est désormais de séduire et fidéliser des dégustateurs avertis. Des consommateurs, nouvelle génération beaucoup plus nombreux que ne le pense la majorité des exploitants… Pour répondre à cette attente, nous nous sommes penchés ce mois-ci sur le concept Premium des Cafés Richard qui résume : « un expresso d'excellence, c'est un bon café, du bon matériel, les bons gestes et un entretien soigné ». « L'utilisation de la machine traditionnelle est celle qui respecte le mieux les codes de l'expresso et la valeur ajoutée du professionnel. Elle nécessite peut-être plus d'investissement personnel dans la confection d'un expresso, mais le résultat d'excellence est là ». Deux modèles de machines ont été retenus : l'Adonis de Nuova Simonelli et la Stella d'Unic. Des valeurs sûres, « ayant sensiblement les mêmes qualités techniques haut de gamme : une chaudière par groupe, une chaudière indépendante pour l'eau chaude. Cela permet un réglage spécifique par groupe, avec une température dédiée. Un paramétrage apprécié lorsque l'on travaille un café pur origine et un café bio par exemple. Un système vapeur de précision qui permet de réussir des cappuccinos et recettes à base de lait ou de chocolat. » A leur coté, un moulin à simple ou double trémie, choisi pour travailler la mouture à la demande. Les bons gestes dont parle le torréfacteur s'apprennent auprès de professionnels. Son Académie du Café propose des modules interactifs où l'exercice pratique est privilégié. Quant à l'entretien, une seule ligne de conduite : « une machine propre respecte le goût du café et la durée de vie du matériel. (…) Les bonne pratiques de l'entretien sont intégrées à tous les modules de formation » déclinés. Côté café, le choix se porte sur des pures origines, des blends exclusifs, des labellisés bio et ou équitable… En octobre, Cafés Richard a lancé s nouvelle collection de Grands Crus. « Trois critères fondamentaux guident notre sélection : la recherche de la pérennité de la qualité, une démarche responsable et durable et la transmission de notre savoir-faire à des professionnels soucieux de servir des cafés de grande qualité ». 8 Pures Origines à l'affiche : Bolivie Yungas-Caranavi (bio et équitable), Brésil Bahia-Terra Roxa, Colombie supremo Huila, Costa Rica Tarrazu, Mexique Altura Oaxaca-Santa Maria Ozoltepec (bio), Moka d'Ethiopie Yrgacheffe-Sidama, Solela Mexique Altura Oaxaca-Santa Maria Ozoltepec (déca bio et équitable) et Sumatra Orang Utan Coffee Gayo Highlands. Ce dernier entre dans un programme dans lequel le torréfacteur s'investit dans la lutte contre la destruction progressive des forêts tropicales, habitat des orangs-outans. Si ces cafés donnent le meilleur d'eux-mêmes travailler en expresso, sachez toutefois que le Colombie Supremo, le Moka d'Ethiopie et le Sumatra Orang Utan acceptent le mode infusion/filtration. Faire attention à sa clientèle, c'est aussi s'adapter à ses goûts ou ses moments de consommation.

Publié par Sy.S.



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