L'Écossais Daniel Gallacher prend Racines à Bordeaux

Bordeaux (33) Pour son premier restaurant ouvert en mai dernier, le chef s'est adjoint le talent du chef pâtissier Aleksandre Oliver. Le duo a une même ambition : surprendre avec des plats créatifs.

Publié le 07 décembre 2015 à 12:32

C'est une adresse décomplexée où, dans un cadre contemporain et chaleureux, officient deux personnes en salle et deux en cuisine. Même en semaine, Racines (Bordeaux) affiche complet midi et soir. Aux fourneaux, l'Écossais Daniel Gallacher, 32 ans, passé par les deux adresses parisiennes d'Alain Ducasse, Spoon et le Plaza Athénée, et le Bordelais Aleksandre Oliver, 26 ans, arrière-petit fils de Raymond Oliver a été initié par son père Bruno Oliver Au Café gourmand avant de rejoindre les Compagnons du devoir pour un CAP de pâtissier en contrat d'apprentissage au Grand Hôtel de Bordeaux. Après un poste de chef pâtissier aux Sources de Caudalie à Martillac (33) auprès de Nicolas Masse (2 étoiles Michelin), il a souhaité voler de ses propres ailes.


Au gré du marché

Après avoir déjà travaillé ensemble chez Dubern, à Bordeaux, le binôme s'est reformé avec une ambition partagée. "Nous voulons surprendre par des plats créatifs, des choses que l'on ne retrouve nulle part" : Sashimi de saumon, tourteau, radis et mangue ; Pigeon et panais rôtis, betteraves et cacao ; Pavé de rumsteak au whisky. En dessert : Chocolat et noix de coco dans l'esprit Bounty ou encore Lingot à l'ananas parfumé au combawa et citron vert, réduction passion.

La carte est renouvelée tous les deux jours, au gré du marché. Le midi, la formule à 17 € est à composer, au choix, entre deux entrées, deux plats et deux desserts. Le soir, la même proposition passe à 26 € justifiée par de plus grandes portions et l'ajout d'un amuse-bouche et d'un pré-dessert. Le client peut aussi tout goûter avec le menu dégustation à 40 €. "On a de plus en plus de demandes de plats végétariens. Il suffit de prévenir à la réservation", précise Cédric Boyer, qui s'occupe de la salle et de la sélection des vins - surtout du Bordeaux - et d'un choix de vins au verre à partir de 7 €.


10 m2 de cuisine

Après les vastes cuisines des établissements de luxe, le duo a dû s'adapter à une micro-cuisine dotée d'un seul fourneau à gaz et d'un frigo-congélateur. "C'est rock n'roll, rigole Aleksandre Oliver, mais cela nous a obligés à réfléchir à notre façon de travailler, à repenser les plats, à revoir le dressage. Au final, cela nous pousse à nous surpasser."

Chaque troisième samedi du mois, Racines organise sa Soirée éphémère, avec un produit à l'honneur - menu à 50 € ou 70 € avec l'accord mets et vins. Après la figue et le chocolat, c'était au tour du chou en novembre. "Les clients ont été intrigués avec ce dessert. En gros, c'est une purée de choux-fleurs montée en cuisson jusqu'à obtenir un goût de noisette. Le tout accompagné de pomme Granny Smith, de noisettes, de chocolat blanc... et après, surprise !"


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Publié par Brigitte DUCASSE



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