C'est une adresse décomplexée
où, dans un cadre contemporain et chaleureux, officient deux personnes en salle
et deux en cuisine. Même en semaine, Racines
(Bordeaux) affiche complet midi et soir. Aux fourneaux, l'Écossais Daniel Gallacher, 32
ans, passé par les deux adresses parisiennes d'Alain Ducasse, Spoon
et le Plaza Athénée,
et le Bordelais Aleksandre Oliver, 26 ans, arrière-petit fils de Raymond Oliver a été initié par son
père Bruno Oliver Au Café gourmand avant de rejoindre
les Compagnons du devoir pour un CAP de pâtissier en contrat d'apprentissage au
Grand Hôtel de Bordeaux. Après
un poste de chef pâtissier aux Sources
de Caudalie à Martillac (33) auprès de Nicolas Masse (2 étoiles Michelin),
il a souhaité voler de ses propres ailes.
Au gré du marché
Après avoir déjà travaillé
ensemble chez Dubern, à Bordeaux,
le binôme s'est reformé avec une ambition partagée. "Nous voulons surprendre
par des plats créatifs, des choses que l'on ne retrouve nulle part" : Sashimi
de saumon, tourteau, radis et mangue ; Pigeon et panais rôtis, betteraves
et cacao ; Pavé de rumsteak au whisky. En dessert : Chocolat et noix
de coco dans l'esprit Bounty ou encore Lingot à l'ananas parfumé au combawa et
citron vert, réduction passion.
La carte est renouvelée tous les deux jours, au gré du marché. Le midi,
la formule à 17 € est à composer, au choix, entre deux entrées, deux plats
et deux desserts. Le soir, la même proposition passe à 26 € justifiée par de
plus grandes portions et l'ajout d'un amuse-bouche et d'un pré-dessert. Le
client peut aussi tout goûter avec le menu dégustation à 40 €. "On a de plus
en plus de demandes de plats végétariens. Il suffit de prévenir à la
réservation", précise Cédric Boyer, qui s'occupe de la salle et de
la sélection des vins - surtout du Bordeaux - et d'un choix de vins au verre à
partir de 7 €.
10 m2 de cuisine
Après les vastes cuisines des établissements de luxe, le duo a dû s'adapter
à une micro-cuisine dotée d'un seul fourneau à gaz et d'un frigo-congélateur. "C'est
rock n'roll, rigole Aleksandre Oliver, mais cela nous a obligés à
réfléchir à notre façon de travailler, à repenser les plats, à revoir le
dressage. Au final, cela nous pousse à nous surpasser."
Chaque troisième samedi du mois, Racines organise sa Soirée éphémère, avec un produit à l'honneur
- menu à 50 € ou 70 € avec l'accord mets et vins. Après la figue et le
chocolat, c'était au tour du chou en novembre. "Les clients ont été
intrigués avec ce dessert. En gros, c'est une purée de choux-fleurs montée en
cuisson jusqu'à obtenir un goût de noisette. Le tout accompagné de pomme Granny
Smith, de noisettes, de chocolat blanc... et après, surprise !"
Publié par Brigitte DUCASSE
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