Toute l'actualité et les tendances de fond du secteur de la restauration n'ont pas manqué d'alimenter l'événement du Leaders Club International, 'Premières Visions 2013', qui s'est déroulé mardi 16 octobre au Cnam de Paris (IIIe) sous la présidence de Daniel Majonchi. C'est devant une centaine de membres que les experts de la profession ont évoqué quelques grands thèmes du moment : le taux réduit de TVA ; les défis qui nous attendent en 2013 ; le phénomène Street Food ; les concepts qui feront l'actualité l'an prochain ; les innovations culinaires ; premiers regards sur l'Omnivore World Tour 2013... Commençons par les données chiffrées du marché de la restauration en France. Lors d'une table-ronde, Christine Tartanson, directrice de la division Foodservice de NPD Group, précise : « Le marché de la restauration commerciale en France n'a pas réussi à consolider cette année l'amélioration entamée en 2011. La fréquentation en restauration commerciale a en effet chuté de 1,7% (cumul janvier-août 2012) comparée à l'année précédente sur la même période. Au final, les dépenses totales se maintiennent (+0,4%) uniquement grâce à la hausse de la dépense moyenne (+2,1%). La restauration rapide, qui se portait bien en 2011, enregistre, pour la première fois depuis 2009, une chute significative des visites (-1,9%), soit 45 millions d'occasions en moins. La restauration à table peine également avec des résultats négatifs à plus long terme. Après la crise de 2009, le sursaut de 2011 a laissé place à un nouveau recul cette année avec 17 millions de visites en moins, soit une chute de 1,5% ». Même constat pour Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert : « Selon les restaurateurs, différents segments ont évolué sur le 3e trimestre 2012 par rapport au même trimestre l'an passé tels les commandes de vins au verre (+23), formules (+13), plats du jour (+11), et cafés gourmands (+4). Ont chuté : les commandes de vins (-34), d'entrées à la carte (-34), et d'alcools forts (-56). L'indice de confiance des restaurateurs est en baisse depuis le 2e trimestre 2012 (5 en juin 2012 contre 4.3 en septembre 2012). Ils sont donc de plus en plus pessimistes sur l'avenir de leur activité pour la fin de l'année ». La reprise reste donc incertaine pour le début 2013. « Une augmentation de la TVA sur ce secteur déjà très affaibli, et qui n'a pas retrouvé son niveau d'avant-crise 2008, pourrait véritablement enfoncer tout le marché dans une crise plus profonde » conclut Christine Tartanson.
Street food, un phénomène de mode ?
Vint ensuite la table-ronde sur la tendance Street food. Cette cuisine de rue, multi-culturelle et populaire, bien implantée outre-Atlantique, a dernièrement fait ses petits en France : Le Camion qui fume, Cantine California, Les Grandes Carrioles, Glazed ou encore El Carrito Clasico Argentino. Au vue d'une réglementation quasi-inexistante pour ce type de restauration, la jeune association « Street Food en mouvement » a pour objectif de mettre en place une charte globale de qualité, voire un label. À la barre de ce projet, présidé par Thierry Marx, existe six membres fondateurs : Sébastien Ripari, consultant gastronomique ; Corinne Ménégaux, directrice du Pôle Hôtellerie-restauration, Forme et Spectacle chez Reed ; Thomas Clouet, créateur culinaire ; Robert Petit, président du Leaders Club France ; Rémy Lucas, directeur de Cate Marketing ; et Daniel Majonchi, président du Leaders Club International. « Lois et réglementations, hygiène et sécurité, concurrence commerciale et environnements urbains : ces différents points sont abordés dans le livret blanc » explique Sébastien Ripari. Pour rejoindre l'association et devenir « streeter » : dirigez-vous vers le site www.streetfoodenmouvement.fr. La cotisation est de 50 € minimum pour les particuliers et 1 000 € pour les entreprises. Dans la même mouvance, et à l'occasion de l'événement 'Marseille-Provence 2013, capitale européenne de la culture', Les grandes carrioles se poseront dans les rues de la cité phocéenne à partir de janvier prochain. « On a voulu allier le monde de la culture à la gastronomie. Ainsi, 8 chefs travailleront en collaboration avec 8 artistes. Chacun a choisi son type de cuisson qui sera mis en scène sur la carriole de façon artistique et souvent spectaculaire. Grâce à ces rencontres, on espère que des innovations culinaires naîtront dans les rues » détaille Fabrice Lextrait. La prochaine édition 'Premières Visions 2014' se déroulera donc le 15 octobre 2013 à Marseille, dans le cadre du premier Festival Street food, sur 4000 m2, avec plusieurs food trucks présents sur place.
Publié par Hélène BINET
