Après une vingtaine d'années passées dans un grand groupe, Gilles Demaure a choisi de remettre le produit au centre de sa cuisine et a ouvert l'Atelier du goût, situé en plein coeur de Bandol (83). Pour ses approvisionnements en fruits et légumes, il a signé un partenariat avec une Amap (association pour le maintien d'une agriculture paysanne), La Ferme des olivades à Ollioules (83).
Un défi pour le restaurateur qui doit composer avec un panier imposé selon la production et la saison. "Au lieu de faire les recettes puis de commander les produits nécessaires, il faut avoir la démarche inverse. Il faut de l'organisation et de l'imagination mais cela permet de travailler des produits sains issus d'une agriculture paysanne, respectueuse de la biodiversité et d'une qualité exceptionnelle", commente le chef.
Lorsque les paniers sont bien garnis en été, le chef prépare des bocaux, des chutneys ou fait sécher ses herbes aromatiques pour les utiliser tout au long de l'année, notamment en hiver. "Il s'agit de revenir au bon sens qu'avaient nos grands-parents avec leur potager." Un choix évident pour Gilles Demaure, qui propose depuis longtemps une cuisine saine et équilibrée. "Mais il faut savoir trouver des astuces pour que gustativement les clients ne se rendent pas compte qu'ils mangent moins gras, moins sucré, tout en gardant le plaisir."
Gilles Demaure s'est associé avec Cédric Aragon, sommelier, qui applique la même démarche côté cave. La carte propose des vins de petits producteurs, parfois bio, souvent locaux, mais aussi des cépages ou des millésimes moins connus.
Publié par Marie TABACCHI
