Jordan
Yuste a ouvert
son restaurant l'Arrivage au mois de mai, à Sète (Hérault). À 27 ans, il a choisi de
travailler seul dans sa cuisine ouverte, pour proposer sa vision de la
gastronomie : "une cuisson exceptionnelle, une matière première d'exception,
un service à l'écoute du client. Je veux que les gens sortent en disant qu'ils
se sont régalés !" Le jeune chef réalise tout à partir de produits
bruts, pâtisseries, glaces et charcuteries compris. Le poisson vient des halles
situées à 100 mètres, les viandes, fruits, légumes et fromages d'artisans et de
producteurs voisins, bio autant que possible. À son arrivée, Jordan Yuste a également
transformé un cochon entier en noix de jambon, coppa, saucisses sèche et
chorizo, qui sèchent dans la cave de pierre du restaurant. Tout sera à point
pour l'ouverture de la cave à manger, le 20 septembre, avec vins naturels et
fromages affinés.
L'envie d'apprendre
Aujourd'hui chef, Jordan Yuste a d'abord travaillé comme technicien médical, en menant une pratique intense du rugby. Mais son goût pour la cuisine l'a conduit au CFA de Sète, pour passer un CAP de cuisine. Pour combler son manque de pratique, il a accumulé des stages. Il est resté travailler au restaurant Côté Mas, du domaine viticole Paul Mas, à Montagnac. Jérôme Nutile, le chef nîmois étoilé, y intervenait comme consultant. "Je restais, durant la pause, le regarder travailler à des essais. Il m'a appris à réfléchir à la technique, l'efficacité, la gestion des stocks, la création d'une carte, ce que l'on peut faire ou pas quand on est seul. Pour moi, nouveau dans la cuisine, avec l'envie d'apprendre, Côté Mas a été une super école."
Jordan Yuste prend ensuite en charge la pâtisserie Aux Palmiers, à Mèze, tout en cherchant son restaurant sur Sète. Il le trouve en décembre 2016. Pour apprivoiser la clientèle locale, il avance à petit pas, fait découvrir des produits sous un autre jour. Le chef propose au déjeuner un plat à 16 € et une formule à 23 €, et une carte courte le soir, avec 2 entrées, 3 plats et 2 desserts. Il choisit ses vins nature après ses rencontres avec les vignerons. Quatre mois après son ouverture, la clientèle locale a déjà repéré l'Arrivage. Jordan Yuste n'a qu'une envie, continuer à avancer : "Je sais que sans commis, je suis à 35 % de ce que je peux faire."
L'envie d'apprendre
Aujourd'hui chef, Jordan Yuste a d'abord travaillé comme technicien médical, en menant une pratique intense du rugby. Mais son goût pour la cuisine l'a conduit au CFA de Sète, pour passer un CAP de cuisine. Pour combler son manque de pratique, il a accumulé des stages. Il est resté travailler au restaurant Côté Mas, du domaine viticole Paul Mas, à Montagnac. Jérôme Nutile, le chef nîmois étoilé, y intervenait comme consultant. "Je restais, durant la pause, le regarder travailler à des essais. Il m'a appris à réfléchir à la technique, l'efficacité, la gestion des stocks, la création d'une carte, ce que l'on peut faire ou pas quand on est seul. Pour moi, nouveau dans la cuisine, avec l'envie d'apprendre, Côté Mas a été une super école."
Jordan Yuste prend ensuite en charge la pâtisserie Aux Palmiers, à Mèze, tout en cherchant son restaurant sur Sète. Il le trouve en décembre 2016. Pour apprivoiser la clientèle locale, il avance à petit pas, fait découvrir des produits sous un autre jour. Le chef propose au déjeuner un plat à 16 € et une formule à 23 €, et une carte courte le soir, avec 2 entrées, 3 plats et 2 desserts. Il choisit ses vins nature après ses rencontres avec les vignerons. Quatre mois après son ouverture, la clientèle locale a déjà repéré l'Arrivage. Jordan Yuste n'a qu'une envie, continuer à avancer : "Je sais que sans commis, je suis à 35 % de ce que je peux faire."
Publié par Anne Sophie Thérond
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