Une cuisine 100 % maison, avec des produits locaux et du bio
pour l'essentiel : pour l'Australien Luke Dolphin, ce n'est pas un
effet de mode, mais un ancrage profond. "Dans les restaurants où je
travaillais en Australie comme au Vasse
Felix ou au D'Arrys Verandah,
on faisait notre pain, notre beurre, nos glaces et l'on ne cuisinait qu'à
partir de produits bruts, frais et locaux." Le chef a été à bonne école. Natif de McLaren Vale, le berceau des vignobles de l'Australie méridionale,
son avenir était tout tracé, entre un père vigneron et une mère professeur de
cuisine dans une école hôtelière. C'est pour les beaux yeux de la lyonnaise Laetitia, rencontrée derrière les fourneaux, d'un
restaurant de Sydney qu'il est venu en France. Et il a choisi la station
balnéaire de Bidart (Pyrénées-Atlantiques),
pour son autre passion, le surf.
Une ardoise sans cesse renouvelée
L'Antre, 24 couverts et 8 de plus en terrasse, a ouvert
ses portes le 26 décembre. Le succès a été immédiat. Grâce à un réseau
amical et les conseils du chef Fabien Feldmann (1 étoile Michelin à l'Impertinent à Biarritz), celui qui ne fait aucun compromis sur
la fraîcheur des produits a pu tisser sa toile. Sur l'ardoise, pas un producteur
n'est oublié : Christophe Domec, artisan-pêcheur, Castaing
pour le canard et foie gras, Ramuntxo Laco et Xotildeia pour les fruits et légumes bio, la ferme Esnekiak pour les produits
laitiers... Le marché guide ses plats, comme les champignons ou les châtaignes
qu'il aime dénicher sous les sous-bois.
Avec juste deux commis en renfort, Luke et Laetitia Dolphin (en salle)
ouvrent l'Antre uniquement le soir, du mercredi au samedi et le dimanche pour
deux services. À la carte, trois bouchées (5 à 10 €), autant d'entrées (8
à 10 €), de plats (20 à 22 €), et de desserts (5 à 7 €) et un menu
dégustation à 45 €. L'intitulé des plats détaille juste les
ingrédients : "merlu de ligne, poulpe carottes, crème de cumin,
coriandre" ; "oeuf fermier 62°, cèpes du pays, ciboulette" ;
"crème de miel, sorbet, fromage blanc, meringue amande"…
Publié par Brigitte DUCASSE
