À deux pas des halles de Pau (64), l'enseigne L'Amateur de thés cache bien son jeu. On y vient pour acheter du thé, un choix très sélectif de 250 références, et pour la cuisine de Yuri Nagaya. Sa table ne désemplit pas depuis que le guide Fooding l'a consacrée meilleure cuisinière 2014 et qu'elle a décroché le trophée Innovation Aquitaine du Gault&Millau. Une vingtaine de couverts sont dressés dans la pièce principale entre boîtes de thé et théières ou bien dans le salon typiquement japonais où l'on se déchausse sur le tatami afin de prendre place autour de la table d'hôte encadrée de sièges au ras du sol.
Yuri Nagaya, cuisinière de formation, s'est installée en France en 2010, notamment pour apprendre le français à l'université de Pau. C'est pour présenter une cérémonie du thé aux étudiants qu'elle avait poussé la porte de l'Amateur des thés, une référence en la matière depuis son ouverture en 2008. Le patron du lieu, Joël Romuale qui proposait déjà une petite restauration, a aussitôt accroché avec l'étudiante. "Je lui ai demandé d'assurer des cours de cuisine. Très vite cela s'est transformé. On s'est alors associés après avoir réfléchi à la cuisine que l'on voulait réaliser. Maki de foie gras au shiitaké, Shinjo de coquilles Saint-Jacques, Magret tsukuné, Poireau soba au thé… Les produits frais et de saison sont fournis par de petits agriculteurs locaux et sont bio ou issus de l'agriculture raisonnée ; certains produits sont même cultivés à la demande du chef, comme le shizo pourpre ou le potiron d'Hokkaido. Les poissons arrivent de la criée de Saint Jean-de-Luz ; boeufs, porcs, canards possèdent un label. Pour le reste, Yuri Nagaya s'appuie sur la culture japonaise : sauces et condiments, technique parfaitement maîtrisée et diversité infinie de cuissons.
"Je travaille à l'instinct"
Une formule entrée, plat et dessert à 22 € est proposée du mercredi au vendredi midi en sus de la carte. L'établissement est ouvert le soir à partir du jeudi, et le menu omakaze, à 65 €, s'affiche les vendredis et samedis soirs ; avec ses treize plats étonnants en petites portions, ce menu gastronomique exprime toute la créativité du chef. "Hormis pour la pâtisserie, je n'écris pas du tout mes recettes, je travaille à l'instinct", avoue la chef. Si bien que chaque jour recèle de nouveautés.
Face au succès, un déménagement est envisagé en bordure des Halles de Pau. "Mais le nombre de couverts ne sera pas forcément plus élevé", précise Joël Romuale.
Publié par Brigitte DUCASSE
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