Kimchi de chou chinois

Préparation : 1 heure, plus 7 heures de saumurage et 11 à 12 jours de fermentation
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 2 à 2,5 kg :
Pour le chou saumuré :
- 1 gros chou chinois (2 à 2,5 kg)
- 120 g de gros sel
Pour la pâte de riz :
- 1 cuil. à soupe de farine de riz gluant
Pour l’assaisonnement du kimchi :
- 75 g de gochugaru (piment rouge en poudre)
- 6 cuil. à soupe d’ail haché
- 1 cuil. à soupe gingembre frais haché
- 50 cl de jus de poire coréenne
- 1 cuil. à soupe de crevettes salées
- 3 cuil. à soupe de sauce d’anchois
- 350 g de mu (radis coréen) coupé en bâtonnets de 4 cm
- 100 g d’oignon coupé en 2 et finement émincé
- 50 g d’oignon nouveau coupé en lanières de 4 cm
- 30 g de minari ciselé en tronçons de 4 cm

Le kimchi de chou chinois est l’un des mets les plus typiques de Corée. Il est généralement préparé à l’automne ou en hiver, quand le chou chinois est à son apogée. En hiver, le temps de saumurage est de 6 à 7 heures, alors que 3 à 4 heures suffisent en été. Toutefois, en cette saison, il vaut mieux l’accommoder en baechu geotjeori (Kimchi de chou chinois frais, page 62), car la tendreté du légume n’est pas adaptée au kimchi fermenté.

Progression :
Mariner le chou en saumure :
- Ôter les feuilles extérieures abîmées du chou. Réaliser une incision de 5 cm de long à la base du chou, puis le séparer en deux avec les mains. Si le chou est très gros, le couper en quartiers.
- Dans un saladier, mélanger 60 g de gros sel à 95 cl d’eau. Plonger une moitié de chou dans l’eau salée à quatre reprises, en veillant à ce que chaque feuille en soit bien imbibée. Répéter l’opération pour l’autre moitié. Parsemer les 60 g de sel restants sur le chou, en insistant sur les parties des feuilles les plus épaisses et sans oublier les feuilles externes et la base.
- Choisir un récipient en verre ou en céramique assez grand pour y loger facilement le chou et pour qu’il reste un peu de place en haut – cela évitera que le mélange ne déborde à la fermentation. Y déposer le chou salé, face coupée vers le haut. Couvrir de la saumure restante. Pour empêcher le chou de remonter à la surface, placer un poids, par exemple une bouteille d’eau, sur le légume.
- Laisser saumurer 6 à 7 heures à température ambiante. Vérifier que le chou est assez saumuré en courbant délicatement la partie la plus épaisse de la feuille : elle doit plier sans casser. Rincer le chou trois fois sous l’eau froide, presser pour éliminer l’excédent d’eau, puis le déposer dans une passoire, face coupée vers le bas, pour l’égoutter totalement. Jeter la saumure du récipient.

Réaliser la pâte de riz :
- Verser la farine de riz gluant dans une petite casserole. Ajouter 25 cl d’eau et chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse pour empêcher la formation de grumeaux. Quand des bulles apparaissent, cuire encore 3 minutes, en remuant, pour obtenir une pâte. Ôter du feu et laisser complètement refroidir.

Préparer l’assaisonnement du kimchi :
- Dans un saladier, mélanger le gochugaru, l’ail, le gingembre, le jus de poire, les crevettes salées, la sauce de poisson et la pâte de riz refroidie. Ajouter le radis, l’oignon, l’oignon nouveau et le minari, puis mélanger.
- Pour le kimchi, enduire chaque feuille de chou d’assaisonnement. Quand un quartier est terminé, l’envelopper de la feuille extérieure pour que l’assaisonnement reste bien en place. Placer les quartiers de chou dans le récipient, face coupée vers le haut, en appuyant dessus fermement pour qu’il ne reste pas d’espace dans le récipient. Verser l’assaisonnement restant dans le récipient. Couvrir de film alimentaire pour minimiser l’exposition à l’air, puis fermer le récipient. Laisser fermenter 1 à 2 jours à température ambiante, puis placer le récipient au réfrigérateur et laisser reposer encore 10 jours. Le kimchi se conserve plus d’1 an au réfrigérateur à condition d’éviter tout contact avec l’oxygène.