Khoresht Fessenjoon, ou “Or noir”

Pour 4 personnes

• 400 g de poulet (hauts de cuisse désossés ou, à défaut, du blanc, coupé en morceau)
• 400 g de noix décortiquées (prendre les noix invalides, moins chères)
• 40 cl de mélasse de grenade (sirop épais, pas du jus)
• 1 oignon
• Quelques graines de grenade
• 1 c. à soupe d’huile neutre 
• ½ c. à café de curcuma
• Sel et poivre

Progression

• Couper la viande en morceaux de 3 cm environ, saupoudrer de curcuma et de sel et faire colorer 5-6 minutes à feu moyen-fort dans une sauteuse. Réserver la viande.

• Émincer les oignons et les faire revenir dans la même sauteuse à feu moyen jusqu’à caramélisation.

• Pendant ce temps-là, mettre les noix sur une plaque et enfourner 8 minutes à 175 °C.

• Passer les noix (en garder une poignée pour le dressage) au mixeur jusqu’à l’obtention d’une pâte, mélanger cette pâte aux oignons déjà dans la casserole et recouvrir d’eau chaude. Mettre un couvercle et laisser mijoter 45 minutes à feu doux.

• Vérifier l’aspect, une fine pellicule de gras issue des noix doit apparaître à la surface. Si tel est le cas, ajouter la mélasse de grenade, sel et poivre, bien mélanger et laisser cuire 5 minutes.

• Ajouter les morceaux de viande et laisser cuire 1 h 30 (ou davantage si possible) à feu doux .

• La texture doit être épaisse, riche. Rectifier avec sel, poivre, mélasse de grenade pour ajouter un peu d’acidité et éventuellement mélasse de datte ou sucre si trop acide.

• Servir chaud et ajouter quelques grains de grenade et quelques éclats de noix pour le dressage.

Nooshe Jan ! (Bon appétit !)