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C'est à Marcq-en-Baroeul, et non pas à Lille, ni même à la frontière
belge où il a pourtant cherché, que Khader Belfatmi a trouvé son premier
établissement. Même s'il s'est passé une année un peu chaotique sur le plan
administratif entre l'achat et l'ouverture, le chef a le sourire, car il peut enfin faire la cuisine qu'il
aime : "Pas trop riche, pas trop grasse, car on doit avoir de bons
souvenirs et se sentir bien en sortant du restaurant. Avec de l'acidité, de la
fraîcheur, des jeux de textures et de belles assiettes."
Khader Belfatmi travaille les produits frais
locaux de saison auxquels il ajoute une touche d'exotisme pour "changer de l'habitude
et faire la différence". Le Japon est pour lui une source d'inspiration :
le wasabi s'associe aux Saint-Jacques et aux agrumes, la langoustine avec l'édamamé,
le poisson selon arrivage avec le kabocha et le miso, la tarte au citron avec
du yuzu et du combawa. Autre originalité : le boeuf Hereford ou le Rubia
Gallega, que le chef est le seul
à proposer pour l'instant sur la métropole lilloise. La carte est très courte (deux
entrées, deux plats et un dessert, sans oublier les amuse-bouche), avec le plat
du jour à 23 € et des formules au nombre d'envois (pour deux :
32 €, pour trois : 40 €, pour quatre : 52 €). Elle
change une fois par semaine : "Je n'aime pas refaire la même chose trop
longtemps", assure le jeune chef.
Tim Boury comme initiateur
Il confie puiser son inspiration dans ses précédentes expériences. Il
rêvait d'être pâtissier, mais un effectif complet au lycée Michel Servet à
Lille l'a réorienté vers la cuisine. Il suit quand même des cours de pâtisserie
en plus, le soir. Il est embauché au Val d'Auge à Bondues (59), puis à l'Arbre
à Gruson (59). Il passe à la Laiterie à Lambersart (59) après le départ de Benoit Bernard. Et continue son parcours
initiatique en Belgique, auprès du chef étoilé Tim Boury (Boury
restaurant, à Roselaere), dont il raconte : "avoir appris la cuisine,
alors que je pensais la connaître". La précision, la rigueur, la
créativité, l'exigence envers soi-même, l'humilité aussi, il les a apprises
là-bas.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
