Joue de boeuf effilochée, 'fausse mayonnaise' à la cacahuète

Ingrédients

Pour 8 personnes

• 1 kg de joue de boeuf

• Un bouquet garni

• 2 carottes

• 1 oignon jaune

• 1 blanc de poireau

• 8 belles asperges vertes

• 1 kg de tomates grappes

• 3 gousses d'ail dégermées

• Poudre de chili pure

• Sel, poivre du moulin

• Huile d'olive

Pour la fausse mayonnaise

• 60 cl de crème d'Isigny

• 150 g de pâte de cacahuètes crémeuse

 

Progression

• Cuire la joue de boeuf à feu doux avec sa garniture aromatique pendant 2 heures, départ eau froide.

• Monder et concasser les tomates. Réaliser une compotée avec l'ail finement écrasé le tout revenu dans de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter un peu de poudre de Chili pure (selon le goût).

• Cuire les asperges à l'anglaise al dente, les conserver dans l'eau glacée.

• Réduire le mélange de crème et de pâte de cacahuètes à feu doux. Lorsque le mélange commence à trancher, retirer du feu et le monter à la girafe au moment de servir. Le mélange va s'émulsionner comme une mayonnaise.

• Réaliser un montage à l'aide d'un cercle à dresser en effilochant la joue de boeuf sur la concassée de tomates, agrémenter d'une quenelle de fausse mayonnaise et d'une asperge verte.

---

Publié par Tiphaine CAMPET