La finale du concours "ZD Challenge (zéro déchet)" organisée fin octobre à la MFR CFA La Bonnauderie à Cholet (49) a mis en lumière la créativité et l'ingéniosité des jeunes en formation dans les métiers de la restauration. Ce concours original, qui réunissait un cuisinier et un serveur en binôme, avait pour but de sensibiliser à la réduction des déchets alimentaires, un enjeu crucial face aux défis environnementaux actuels.
Le défi :
Les équipes ont dû concocter un plat et un dessert pour 4 personnes, en utilisant des produits parfois abîmés mais toujours comestibles, dans l'optique de leur offrir une "seconde vie". Le but était de minimiser les déchets alimentaires tout en produisant des mets savoureux et bien présentés. Le serveur, en plus de ses tâches habituelles, participait activement en cuisine, offrant un soutien au chef tout en prenant en charge la présentation des plats. Il devait également expliquer les choix d'accords mets et boissons et promouvoir la démarche zéro déchet auprès du jury et des spectateurs.
Ce concours visait à :
- Valoriser la créativité culinaire, en incitant les participants à penser au-delà des ingrédients standards.
- Promouvoir une gestion responsable des ressources alimentaires, en réduisant le gaspillage et en apprenant à utiliser des produits parfois délaissés mais parfaitement consommables.
- Sensibiliser à la démarche zéro déchet, en intégrant des pratiques durables et écologiques dans la cuisine et le service.
Un enjeu majeur
La réduction des déchets alimentaires est aujourd'hui un enjeu majeur dans le secteur de la restauration et au-delà, tant pour des raisons environnementales qu'économiques. Ce concours a permis de montrer que manger durable n'empêche pas de savourer des plats délicieux et créatifs. Les participants ont prouvé qu'il était possible de conjuguer innovation culinaire, respect de l'environnement et excellence gastronomique.
Ce type d'événement contribue à former une nouvelle génération de professionnels conscients de l'impact de leurs choix en cuisine et dans le service, tout en cultivant un esprit de collaboration entre les différents métiers de la restauration.
Déroulé de l'épreuve
- Découverte du panier d'ingrédients
Chaque binôme, composé d'un cuisinier et d'un serveur, a commencé l’épreuve avec un panier contenant des produits similaires, choisis pour leur potentiel à créer des plats savoureux tout en favorisant une approche zéro déchet. Les produits étaient parfois imparfaits ou en fin de vie, mais tous étaient comestibles et devaient être utilisés de manière optimale. - Rédaction des fiches techniques
Après avoir pris connaissance des ingrédients du panier, chaque équipe a dû rédiger une fiche technique décrivant les recettes choisies, les techniques de préparation et les quantités nécessaires pour réaliser le plat et le dessert en quatre exemplaires. Cela permettait de structurer le travail et d'optimiser l’utilisation des produits tout en respectant le challenge zéro déchet. - Choix des produits et gestion des déchets
Une fois la fiche technique rédigée, les participants ont sélectionné les produits qu'ils allaient utiliser, en tenant compte de leur état et en mettant l'accent sur une utilisation complète des ingrédients pour éviter tout gaspillage. L’astuce consistait à transformer des produits abîmés ou sur le point de se gâter en recettes appétissantes, tout en veillant à ce que les parties non utilisées soient les plus limitées possibles. - Préparation des plats et desserts
Le binôme avait ensuite pour mission de préparer un plat principal et un dessert pour quatre personnes, en utilisant au mieux les produits de son panier. L’objectif était de créer des plats savoureux, visuellement attrayants et, bien sûr, sans gaspillage. Le serveur ne se contentait pas de servir, il était également impliqué dans la préparation en apportant un soutien actif au cuisinier. - Envoi des assiettes avec le plat
Après avoir terminé la préparation du plat, chaque équipe a dû envoyer quatre assiettes à destination du jury. Ce plat devait non seulement répondre aux exigences gustatives et esthétiques mais aussi refléter l’utilisation optimale des ingrédients, avec une gestion minimale des déchets. - Envoi des assiettes avec le dessert
Une fois les plats envoyés, les équipes passaient à la préparation et à l'envoi des desserts. Le même principe s’appliquait : quatre assiettes devaient être envoyées au jury avec des desserts créatifs et zéro déchet, utilisant judicieusement les produits restants ou des ingrédients issus de l'exploitation maximale du panier.
Notation et critères de jugement
La pesée des déchets était un critère crucial dans la notation finale. À la fin de l’épreuve, chaque binôme devait peser les restes alimentaires (épluchures, coquilles, morceaux non utilisés, etc.) générés durant la préparation des plats et desserts. Cette pesée était directement intégrée à la note finale. Moins de déchets = meilleure gestion de la ressource et donc une meilleure évaluation dans cette catégorie.
En plus de la gestion des déchets, d’autres critères de jugement incluaient :
- La créativité et l’originalité des plats et desserts.
- Le respect du zéro déchet à travers l’utilisation optimale de chaque produit.
- L’organisation et la coordination entre le cuisinier et le serveur, notamment dans la présentation et l’argumentation des choix culinaires (présentation des plats, choix des accords mets et boissons, etc.).
Conclusion
Le challenge a ainsi permis aux jeunes professionnels de démontrer leur sensibilité à l'environnement tout en mettant en avant leur compétence culinaire. L’aspect de la pesée des déchets a renforcé l’idée que chaque geste compte dans la réduction du gaspillage, un message essentiel à véhiculer dans un contexte où la gestion responsable des ressources alimentaires est plus que jamais une priorité.
Résultats 2024 :
Félicitations à Joah Migeon, cuisinier en Bac Pro, et Théo Body Cristovao, serveur en Brevet Professionnel, pour leur excellente performance lors du ZD Challenge (zéro déchet) à la MFR CFA La Bonnauderie à Cholet !
Leurs résultats sont impressionnants, puisqu’ils ont réussi à réaliser 4 plats et 4 desserts avec seulement 10% de déchets par rapport au poids total des matières premières utilisées. Cette performance démontre non seulement leur maîtrise technique en cuisine et en service, mais aussi leur engagement en faveur de la réduction du gaspillage alimentaire.
Ce que cette performance implique :
- Gestion optimale des ressources : Joah et Théo ont su transformer chaque ingrédient de leur panier en plat ou dessert, minimisant au maximum les pertes. Cela montre une grande maîtrise des techniques de cuisine, mais aussi une excellente gestion des produits pour éviter les déchets inutiles.
- Innovation culinaire : En cuisinant avec des produits parfois abîmés ou en fin de vie, ils ont prouvé qu'il est possible de réaliser des mets savoureux et créatifs tout en respectant des principes éthiques et écologiques.
- Collaboration entre le cuisinier et le serveur : Le fait que Théo, en plus de son rôle de serveur, ait participé activement en cuisine montre l’importance de l'esprit d’équipe dans ce genre de défi. La réussite de leur démarche a été une véritable synergie entre les deux rôles, avec un serveur qui a aussi su défendre l’approche zéro déchet tout en étant un support clé pour le cuisinier.
Ce résultat met en lumière une formation réussie et une grande sensibilité à la problématique environnementale, des qualités qui seront précieuses pour leur avenir professionnel. Cette expérience démontre que l’on peut être à la fois créatif, respectueux de l’environnement et performant dans un environnement aussi exigeant que celui de la cuisine professionnelle. Bravo à eux !
