2,5 kg de langoustines
Décortiquer les langoustines. Enlever le boyau.
Presser dans des pots à glace. Congeler puis tailler des disques de 3/4 mm et recouper les en 2.
Les assaisonner du mélange huile de verveine et pépins
de raisin, puis sel de poisson.
Betteraves rouges cuites au sel
2,5 kg de betteraves rouges
1 kg de gros sel
20 g d'activia
Marinade hibiscus
50 g de Campari
30 g d'hibiscus infusé
5 g de iota
Cuire les betteraves sur le gros sel à 180 °C au four sec recouvert d'une feuille d'aluminium.
Éplucher et presser les betteraves dans des pots à glace, puis les mettre au congélateur.
Tailler des disques 3 ou 4 mm d'épaisseur, les recouper en deux et les passer au pinceau avec la préparation Campari et hibiscus.
Macaron virtuel rouge et noir
125 g blanc d'oeufs
40 g sucre
0,5 g de xantane
14 g d'albumine
3 g de sel
Pour le rouge
125 g jus de betterave tiède
Pour le noir
100 g d'eau
25 g d'encre de seiche
Rassembler tous les ingrédients et les faire tourner à vitesse 5 pendant 10 minutes.
Coucher des arabesques sur papier sulfurisé et faire sécher
en étuve toute une nuit.
Autres
100 g de caviar gold
150 g de crème épaisse
PM de salty fingers
PM d'oyster leaves
PM de radis rose
Dressage
Disposer un demi-disque sur assiette avec une bande de crème et une autre de caviar faisant le diamètre du demi-disque. Sur la langoustine, disposer les herbes salées et les meringues noires.
Sur le demi-disque de betterave marinée : trois points de crème épaisse sur le dessus, trois rondelles de radis roses et les meringues rouges.
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