Cinq ans après l'ouverture de Masa à Boulogne-Billancourt
(Hauts-de-Seine), Hervé et
Sophie Rodriguez investissent Jamin (Paris, XVIe), l'ancien
restaurant trois étoiles de Joël Robuchon. Une amusante coïncidence pour
ce couple qui avait déjà repris un ancien restaurant trois étoiles, celui de la
Mère Bourgeois à Priay (Ain). Quand ils sont arrivés chez Jamin en février
dernier, d'agréables surprises les attendaient… Avec sa parfaite organisation
et son matériel ultra performant "très précurseur à l'époque",
selon Hervé Rodriguez, la cuisine n'a eu besoin d'aucun changement. Quant aux
cartons qui étaient stockés dans la cave, ils contenaient une immense quantité
de vaisselle Bernardaud de l'époque Robuchon en parfait état. "Je
me serais cru un jour de Noël comme un enfant qui déballe ses cadeaux",
explique le chef. Pour ce nouveau Jamin, le mot Café a été ajouté, "cela
donne un côté café chic, qui évoque une cuisine classique et de raffinement",
explique le couple de restaurateurs qui souhaite faire souffler un vent
nouveau. "Les clients n'ont plus envie de s'ennuyer. La cuisine a été beaucoup
mise en avant, en oubliant parfois le service. On veut de la simplicité et de
la convivialité à Paris, que les serveurs se fassent plaisir et que les prix
restent raisonnables, avec un ticket moyen de 50 € environ."
Le fourneau, élément central de la salle
Au milieu de la salle, décorée de couleurs chaudes et de gravures art déco, trône un immense fourneau. "Le centre me gênait, je trouvais qu'il manquait une âme", explique le chef. Quand les clients arrivent, ils peuvent ainsi observer la farandole de desserts qui y est exposée (les ventes de brillat-savarin, mousse au chocolat et ile flottante de la Mère Bourgeois sont passées de 30 à 80 % depuis que le fourneau est arrivé). Verres, couverts et alcools sont rangés dans les tiroirs et étagères et les tablettes qui se déplient permettent la découpe et le flambage en salle. La carte élaborée par Hervé Rodriguez reprend de nombreux classiques de l'histoire de la cuisine (Pâté chaud, Merlan Colbert, Jambon du Morvan), avec une inspiration "plus provençale" l'été. Autour du chef David Gutman et du directeur de salle Vincent Flatrès, l'équipe est en cours de stabilisation, "on laisse du temps, il faut que tous apprennent à se connaître et à travailler ensemble." Le Café Jamin devrait ouvrir bientôt 7 jours sur 7.
Le fourneau, élément central de la salle
Au milieu de la salle, décorée de couleurs chaudes et de gravures art déco, trône un immense fourneau. "Le centre me gênait, je trouvais qu'il manquait une âme", explique le chef. Quand les clients arrivent, ils peuvent ainsi observer la farandole de desserts qui y est exposée (les ventes de brillat-savarin, mousse au chocolat et ile flottante de la Mère Bourgeois sont passées de 30 à 80 % depuis que le fourneau est arrivé). Verres, couverts et alcools sont rangés dans les tiroirs et étagères et les tablettes qui se déplient permettent la découpe et le flambage en salle. La carte élaborée par Hervé Rodriguez reprend de nombreux classiques de l'histoire de la cuisine (Pâté chaud, Merlan Colbert, Jambon du Morvan), avec une inspiration "plus provençale" l'été. Autour du chef David Gutman et du directeur de salle Vincent Flatrès, l'équipe est en cours de stabilisation, "on laisse du temps, il faut que tous apprennent à se connaître et à travailler ensemble." Le Café Jamin devrait ouvrir bientôt 7 jours sur 7.
Publié par Caroline MIGNOT
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samedi 10 juin 2017