C'est à la suite d'un changement de vie que Jacopo
Brunero est devenu cuisinier. Après dix ans dans la finance à Milan, en
Italie, où il était spécialiste de l'analyse de risques sur les portefeuilles
clients, son attrait pour la cuisine a fini par le rattraper. Il y a cinq ans, il s'inscrit à un stage à l'école
Ritz-Escoffier. "Il fallait que j'occupe mes vacances et c'était la seule école de
cuisine ouverte en août à Paris. Ça a été un déclic", se souvient Jacopo Brunero.
Après six mois de réflexion, il décide finalement de quitter la finance pour poursuivre sa formation, d'abord en sommellerie à Milan, puis à l'Institut Paul Bocuse (Écully, Rhône). Après quoi, Franck Ferrigutti, alors chef à Terre blanche à Tourrettes (Var) lui propose de rejoindre son équipe. "J'ai tout recommencé en partant en bas de l'échelle, avec un salaire de commis, mais c'est ce que je voulais faire." Il travaille par la suite à l'Apogée à Courchevel (Savoie), au Château Saint-Martin à Vence (Alpes-Maritimes) avant de décider avec sa compagne, Victoire Silvant, issue de l'hôtellerie, d'ouvrir leur propre restaurant.
Après un an de recherche, ils ont un coup de coeur pour un petit établissement de 35 couverts situé en plein coeur du village de Grimaud (Var), qu'ils renomment Apopino.
Un binôme complémentaire en cuisine
Pour cette première affaire, Jacopo Brunero propose à Dominique Calcerano, avec qui il travaille en cuisine depuis le début de son parcours, de les rejoindre. Professionnel expérimenté, formé auprès de grands chefs, ce dernier apporte son savoir-faire et sa connaissance des bases classiques. "On forme un binôme complémentaire, tout se fait dans l'échange permanent", expliquent les deux hommes.
Ils proposent une cuisine simple mais raffinée, méditerranéenne avec une touche italienne, à la carte, dans une formule déjeuner à 18 € ou dans un menu à 32 € : Risotto citron-courgette, Bouillabaisse de lottes et fregola sarde, Baba à l'amaretto et poires confites.
"Je n'étais pas heureux dans la finance. Même si j'ai dû repartir à zéro à trente ans, ce changement a été bénéfique. C'était un rêve pour moi d'avoir un jour mon restaurant. C'est beaucoup de travail, mais je le fais pour moi."
Après six mois de réflexion, il décide finalement de quitter la finance pour poursuivre sa formation, d'abord en sommellerie à Milan, puis à l'Institut Paul Bocuse (Écully, Rhône). Après quoi, Franck Ferrigutti, alors chef à Terre blanche à Tourrettes (Var) lui propose de rejoindre son équipe. "J'ai tout recommencé en partant en bas de l'échelle, avec un salaire de commis, mais c'est ce que je voulais faire." Il travaille par la suite à l'Apogée à Courchevel (Savoie), au Château Saint-Martin à Vence (Alpes-Maritimes) avant de décider avec sa compagne, Victoire Silvant, issue de l'hôtellerie, d'ouvrir leur propre restaurant.
Après un an de recherche, ils ont un coup de coeur pour un petit établissement de 35 couverts situé en plein coeur du village de Grimaud (Var), qu'ils renomment Apopino.
Un binôme complémentaire en cuisine
Pour cette première affaire, Jacopo Brunero propose à Dominique Calcerano, avec qui il travaille en cuisine depuis le début de son parcours, de les rejoindre. Professionnel expérimenté, formé auprès de grands chefs, ce dernier apporte son savoir-faire et sa connaissance des bases classiques. "On forme un binôme complémentaire, tout se fait dans l'échange permanent", expliquent les deux hommes.
Ils proposent une cuisine simple mais raffinée, méditerranéenne avec une touche italienne, à la carte, dans une formule déjeuner à 18 € ou dans un menu à 32 € : Risotto citron-courgette, Bouillabaisse de lottes et fregola sarde, Baba à l'amaretto et poires confites.
"Je n'étais pas heureux dans la finance. Même si j'ai dû repartir à zéro à trente ans, ce changement a été bénéfique. C'était un rêve pour moi d'avoir un jour mon restaurant. C'est beaucoup de travail, mais je le fais pour moi."
Publié par Marie TABACCHI
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