Hygiène : testez vos connaissances

Questions

1. Il faut nettoyer les oeufs avant de les utiliser.

2.  Une brique de lait entamée présentée sur le buffet du petit déjeuner peut être représentée le lendemain.

3.  Je peux disposer des pièges à souris dans ma cuisine.

4. Les animaux domestiques sont tolérés en cuisine dans les petites structures (table d'hôte par exemple).

5.  Je dois obligatoirement mettre une lampe anti-insectes dans ma cuisine.

6.  Je dois afficher les résultats des contrôles sanitaires.

7.  On détruit toutes les bactéries à partir de 63 °C. 

8.  L'eau chaude permet de mieux se laver les mains.

9.  Une cellule de refroidissement est indispensable en cuisine.  

10.     Il faut porter un masque lorsque l'on est malade. 

 

Réponses
 
1. Faux. En lavant les oeufs, on détruit le film protecteur naturellement présent à la surface, et les germes peuvent alors pénétrer plus facilement à l'intérieur.

 2. Faux. Le lait est un très bon milieu de culture pour les bactéries et autres germes indésirables. Vous pouvez utiliser le lait jusqu'à 48 heures après son ouverture, uniquement s'il a été maintenu entre 0 et 3 °C pendant toute cette période.

3. Vrai. Mais il vaut mieux que ces pièges soient posés par une entreprise spécialisée, ce qui permettra un meilleur suivi, une meilleure traçabilité et surtout plus de sécurité, en évitant le risque de contamination des denrées par un souricide, très toxique.

4. Faux. Quelle que soit la taille de la cuisine, la présence d'animaux (même petits) est strictement interdite, car ils peuvent contaminer les préparations (poils, déjections, salive…).

5. Vrai. Vous devez tout mettre en oeuvre pour limiter la présence d'insectes, porteurs éventuels de germes pathogènes. La lampe anti-insectes, judicieusement placée, est indispensable.

6. Faux. Vous devez simplement conserver ces résultats et être en mesure de les présenter aux inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) en cas de contrôle.

7. Faux. Les bactéries dites thermophiles peuvent résister quelques minutes jusqu'à des températures de 120 °C. 63 °C est cependant la température à partir de laquelle un bon nombre de germes pathogènes sont déjà détruits ou ne se reproduisent plus.

8. Vrai. L'eau chaude a un pouvoir dégraissant plus élevé que l'eau froide, mais l'eau chaude du robinet n'atteint jamais des températures suffisantes pour détruire les germes présents sur vos mains. Il faudrait dépasser 63 °C mais, à cette température, on se brûle.

9. Vrai. Réglementairement, vous devez refroidir vos préparations (de + 63 °C à moins de 10 °C) en moins de deux heures. C'est très difficile à réaliser dans une simple chambre froide et vous risquez de réchauffer les autres aliments déjà présents. Une cellule de refroidissement est plus adaptée et vite rentabilisée car vous pouvez alors conserver la majeure partie de vos préparations pendant trois jours entre 0 et 4 °C.

10. Vrai. En cas d'angine, de rhume ou de toute autre maladie des voies respiratoires, il est important de porter un masque pour éviter de contaminer les préparations. Il est également conseillé de le mettre, en dehors de toute maladie, pour les opérations délicates. Si l'on est porteur de germes pathogènes, il est possible de contaminer un plat avec un minuscule postillon.