Températures maximales des denrées congelées
Nature des denrées |
Température de conservation au stade de l'entreposage ou du transport |
Température de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective |
Glaces, crèmes glacées |
- 18 °C |
- 18 °C |
Viandes hachées et préparations de viande congelées |
- 18 °C |
- 18 °C |
Produits de la pêche congelés |
- 18 °C |
- 18 °C |
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves |
- 9 °C |
- 9 °C |
Autres denrées alimentaires congelées |
- 12 °C |
- 12 °C |
Températures maximales des denrées réfrigérées
Nature des denrées |
Température de conservation au stade de l'entreposage ou du transport |
Température de conservation dans les établissements de remise directe ou restauration collective |
Viandes hachées |
+ 2 °C |
+ 2 °C |
Abats d'ongulés (porc, bovins, ovins…) |
+ 3 °C |
+ 3 °C |
Préparations de viandes |
+ 4 °C |
+ 4 °C |
Viandes séparées mécaniquement |
+ 2 °C |
+ 2 °C |
Viande de volaille, de lapin, de lièvre, de petit gibier à plumes ou à poils (d'élevage ou sauvage) |
+ 4 °C |
+ 4 °C |
Viande d'ongulés domestiques, viande de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage) |
+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros + 4 °C pour les morceaux de découpe |
+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros + 4 °C pour les morceaux de découpe |
Produits de la pêche frais ou non transformés décongelés Produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés |
Température de la glace fondante, 0 à 2 °C |
Température de la glace fondante, 0 à 2 °C |
Produits de la pêche frais conditionnés |
Température de la glace fondante, 0 à 2 °C |
Température de la glace fondante, 0 à 2 °C |
Ovoproduits (sauf produits UHT) |
+ 4 °C |
+ 4 °C |
Lait cru destiné à la consommation en l'état |
+ 4 °C |
+ 4 °C |
Lait pasteurisé Fromages affinés |
Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur |
Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur |
Autres denrées alimentaires très périssables |
Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur |
+ 4 °C |
Préparations culinaires élaborées à l'avance |
+ 3 °C |
+ 3 °C |
Textes: arrêté du 21 décembre 2009 et règlement 853/2004.
Publié par Romy Carrere et Laurence Jaffré-Le Bouquin, Auteurs du Blog des Experts
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