Les denrées surgelées sont très utilisées en restauration commerciale et collective et leur mise en oeuvre doit répondre à des règles précises pour préserver leur qualité bactériologique. En effet, une décongélation mal maîtrisée présente des risques importants, en particulier en raison de la perte d'exsudats provoquée par la remontée en température qui facilite la croissance microbienne.
► Les règles pour une bonne congélation
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► Les risques liés à la décongélation
- La multiplication
La décongélation provoque une remontée en température et une augmentation de l'humidité du produit qui favorisent la prolifération des germes présents initialement.
La décongélation par immersion dans un bain d'eau chaude, du fait du tiédissement progressif de l'eau au contact du produit froid et de la durée relativement longue qu'exige alors la décongélation, est propice au développement des germes.
À retenir : un produit décongelé est un produit déstabilisé susceptible de s'altérer rapidement.
- La contamination
Lors de la décongélation, le produit risque la contamination par le milieu environnant.
La décongélation s'accompagne le plus souvent d'une exsudation. L'exsudat des viandes et des produits de la mer constitue un excellent milieu de culture et peut être contaminant pour le produit lui-même (s'il baigne dedans), pour les autres produits ou pour le matériel (s'il s'égoutte dans la chambre froide par exemple...).
► Comment éviter les risques
- Décongeler rapidement : simultanément à la cuisson ou laisser décongeler dans une enceinte réfrigérée (< 4 °C). Proscrire la décongélation par immersion dans un bain d'eau chaude ainsi qu'à température ambiante.
- Éviter la stagnation d'exsudat autour du produit et qu'il ne contamine d'autres produits. Placer, par exemple, les produits sur une grille et recueillir l'exsudat dans un récipient. Éliminer l'exsudat après décongélation.
- Décongeler les produits à l'abri des souillures (film...).
- Protéger les produits environnants(boîte, film...).
- Ne décongeler que la quantité nécessaire, adapter la taille des portions aux besoins.
- Maintenir au froid positif dans l'attente d'une utilisation rapide après décongélation : dans les 2 à 3 jours, pour les produits achetés surgelés, et ne jamais recongeler en l'état un produit décongelé.
- Nettoyer et désinfecter périodiquement le matériel.
Hygiène congélation #Décongélation#
Publié par Dominique VOISIN
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