Qu'il soit chaud ou froid, le buffet peut vite devenir un lieu de multiplication bactérienne intense si les températures et les durées de conservations ne sont pas respectées.
Check-list des bonnes pratiques pour dresser un buffet
- Dresser le buffet à l'abri de toute pollution (poussières, insectes…) ;
- Faire le ménage avant de dresser le buffet ;
- Utiliser du linge propre, lavé après chaque service ;
- Pour les aliments présentés sur glace (poissons, fruits de mer…), cette dernière doit être fabriquée à partir d'eau potable ;
- Bien étiqueter les préparations et les produits déconditionnés (boîtes de conserve, plats sous vide…) en précisant la nature du produit et la date de fabrication ou d'ouverture ;
- Réapprovisionnez au fur et à mesure (1) ;
- Éviter les contaminations (2).
(1) Dans tous les cas, il convient de réapprovisionner le buffet tout au long du service, en fonction de la demande de la clientèle. Cela générera moins de déchets et moins de risques d'intoxications. Si votre vitrine réfrigérée permet de conserver les aliments entre 0 et 4 °C, vous pouvez les représenter au service suivant. Les relevés de températures en début et en fin de service sont alors indispensables.Les fruits frais entiers sont moins exposés aux risques de contamination et peuvent être reproposés aux repas suivants s'ils sont de qualité correcte.
(2) Il est également préférable que les charcuteries comme le saucisson, le jambon sec… et le fromage soient découpés en cuisine et non présentés sur le buffet à la disposition de la clientèle. En découpant eux-mêmes les produits, les clients doivent les toucher et le risque de contamination est alors important. Comment être sûr en effet que chaque client s'est correctement lavé les mains après son passage aux toilettes ? Et comment éviter qu'il ne parle et ne postillonne au-dessus des plats présentés ?
Préparations | Plats froids et préparations froides à base de fruits et légumes | Plats froids contenant des produits animaux (charcuterie, viande, poisson, oeufs, salades composées, mayonnaise…) | Plats chauds | Pâtisseries fraiches à base de crème, de lait, d'oeufs… |
| Délai maximum entre la préparation et la consommation | 3 jours si maintien entre 0 et 3 °C | · 3 jours pour la majorité des produits · 24 heures pour les produits contenant des oeufs crus (salades avec mayonnaise par exemple) ou des viandes et poissons crus (tartares) | · 3 jours s'il y a eu un refroidissement rapide (de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures) · 24 heures si absence de cellule de refroidissement ·Réchauffage en moins d'une heure puis distribution directe | · 3 jours pour les produits cuits · 24 heures pour les produits contenant des oeufs crus ou insuffisamment cuits (crème anglaise, tiramisu, mousses etc…) |
| Température d'entreposage avant le service | 0 à 3 °C | 0 à 3 °C | Plus de 63 °C | 0 à 3 °C |
| Précautions particulières | · Sortie de l'enceinte réfrigérée moins d'une heure avant la remise au consommateur. · 2 heures de présentation maximum | · La température ne doit pas dépasser 10°C avant la remise au consommateur. · 2 heures de présentation maximum | · Maintien à plus de 63 °C dans un bain-marie chaud pendant deux heures maximum. · Le bain-marie doit être à bonne température avant d'y mettre les plats | · La température ne doit pas dépasser 10 °C avant la remise au consommateur. · 2 heures de présentation maximum. |
| Matériel recommandé | Buffet ou salad'bar réfrigéré (3) | Buffet ou salad'bar réfrigéré (3) | Bain-marie chaud | Buffet ou présentoir réfrigéré (3) |
| Gestion des restes | Élimination des produits ayant été exposés. |
(3) Avec si possible une vitre de protection (pare-haleine).
Publié par Romy Carrere et Laurence Le Bouquin
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