Aliments à risques : les oeufs

C'est parce qu'ils sont très riches en éléments nutritifs que les oeufs représentent un excellent milieu de culture pour les bactéries. Mais cet aliment d'apparence simple a une structure très complexe : un film protecteur recouvre sa coquille poreuse, empêchant les germes d'y pénétrer. Par-contre, si la poule est contaminée au départ (par des salmonelles par exemple), l'oeuf sera également contaminé, qu'il soit extra-frais ou non. Et un oeuf contaminé ressemble trait pour trait à un oeuf non contaminé. Comment l'utiliser sans risques ?

Les principes de précaution

• Choisir impérativement des fournisseurs agréés, qui pratiquent régulièrement des contrôles sanitaires sur leurs oeufs

• Vérifier les oeufs à réception et refuser ceux dont la coquille est sale ou cassée

• Vérifier la propreté apparente des emballages

• Contrôler à réception la date de conditionnement (un oeuf est extra pendant 7 jours après la date de ponte)

• Stocker les oeufs à l'écart des produits sensibles (plats cuisinés, produits finis, produits nus…)

• Éviter les variations de températures. L'oeuf se conserve dans un local sec et frais, entre 8 et 15 °C. S'ils sont à une température inférieure au moment de la réception, ne pas rompre la chaîne du froid

• Respecter la rotation des stocks

• Utiliser des oeufs très frais et non fêlés pour les préparations sensibles : mayonnaise, mousses, oeufs en gelée…

• Ne pas nettoyer les oeufs pour qu'ils préservent leur pellicule protectrice

• Ne déstocker que la quantité nécessaire pour le service

• Ne pas casser les oeufs sur les bords du récipient dans lequel on réalise la préparation mais les casser un à un, dans un autre contenant

• En clarifiant les oeufs, éviter le contact avec l'extérieur

• Nettoyer et désinfecter le matériel après usage (fouets, clarifieuse…)

• Se laver soigneusement les mains après le cassage des oeufs

• Refroidir rapidement, en cellule, les préparations à base d'oeuf cuit (conservation de trois jours maximum)

• Les préparations à base d'oeufs crus comme la mayonnaise ne peuvent être conservés que 24 heures au froid