Hygiène en fiche pratique : le respect de la marche en avant

La marche en avant est un principe d'organisation en cuisine professionnelle, mais aussi un principe de sécurité alimentaire, qui conditionne la conception de l'ensemble de l'établissement de restauration, de la réception des denrées jusqu'à la remise au consommateur. Un bon agencement des locaux permet de gagner en efficacité et donc en rendement (et donc en argent).

Le cheminement des denrées propres doit être tel qu'elles ne puissent pas croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale…).

► Le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale

Les denrées doivent ainsi entrer dans la zone de réception. Elles y seront déconditionnées. Elles passeront ensuite par la zone de stockage, en séparant bien les aliments souillés (fruits et légumes notamment) des aliments propres (beurre, plats cuisinés...), puis par la zone de préparation (si possible scindée en plusieurs secteurs : pâtisserie, légumerie, boucherie…). Tout ce qui sort de la zone de préparation est considéré comme propre. Ce circuit se poursuivra dans la zone de cuisson, puis dans la zone de conservation (au chaud ou au froid dans l'attente du service), pour s'achever par la distribution.

► Les serveurs n'entrent pas, si possible, dans la cuisine

Les serveurs, lorsqu'ils prennent les plats, doivent rester au niveau du passe (passe-plat ou table chauffante) et ne pas entrer en cuisine. Lorsqu'ils débarrassent, les plats, assiettes et couverts sales doivent être déposés dans une zone de lavage dédiée, située à l'entrée de la cuisine.

► La marche en avant se déroule dans l'espace et dans le temps

Cette marche en avant s'exerce dans l'espace lorsque la surface des locaux et la séparation des différents secteurs le permet. Mais, dans les petites cuisines, elle peut se faire dans le temps, en traitant les aliments qui n'ont pas le même degré de contamination (légumes et poisson par exemple) de manière séparée. On commence par un produit, on nettoie et désinfecte puis on peut passer à une autre denrée sur le même plan de travail.

Le circuit des produits dits "sales" ne doit jamais croiser le circuit des produits dits "propres".

• Zones contaminées

Ce sont la réception des marchandises, les stockages secs ou réfrigérés des denrées brutes, le traitement des denrées (légumerie), la plonge à batterie, la laverie vaisselle, le stockage des déchets.

• Zones propres

Ce sont toutes les zones de préparation des produits nettoyés : préparation froide, préparation chaude, office, stockages intermédiaires des denrées préparées, zone de distribution.

Un produit entrant en zone propre ne doit en aucun cas retourner en stockage "sale". D'où la dénomination de "marche en avant".

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