À deux pas de la gare SNCF de Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), la terrasse ombragée et la salle de 45 couverts de Toques Académie accueillent des personnes en situation de précarité et le public habituel d’un restaurant gastronomique. Ce restaurant-école solidaire, ouvert en juin par Hugo Czechowicz , propose une carte qui s’équilibre entre plats traditionnels et modernité, du menu dégustation à 54 € au menu du marché à 19,50 €. La cuisine se compose de produits frais, en circuits courts, filière bio, et la cave fait la part belle aux petits vignerons et aux lycées viticoles.
“M’installer en Auvergne, c’est une occasion unique, à 43 ans, de faire évoluer ma cuisine avec des produits locaux et dans un contexte solidaire, mais aussi de transmettre mon savoir-faire et ma passion. J’ai suivi un apprentissage chez le chef lyonnais Thierry Gache, pour ensuite rejoindre Pierre Gagnaire, mon mentor. Puis j’ai évolué chez Christian Têtedoie, Laurent Bouvier. Au ZincZinc j’ai été médiatisé aux côtés de chefs tels que Joseph Viloa, Christophe Marguin et Mathieu Vianney. À Lyon, j’ai ouvert mon propre restaurant, A la Guill”on dine. J’y ai développé une cuisine originale, avec le titre de Maître restaurateur.”
Le chef accueillera 80 stagiaires par an, dans le cadre du contrat d’apprentissage en deux ans pour préparer CAP et BP, ou en un an pour des titres professionnels.
3 000 couverts réservés aux plus précaires
Côté clientèle, outre les convives habituels des gastronomiques, Toques académie accueille 20 % de chômeurs. Le menu leur coûte 30 % du prix. Ils sont envoyés par un organisme d'inclusion sociale. Près de 3 000 couverts sont ainsi réservés chaque année aux précaires. “Le modèle économique est fondé sur le principe de la péréquation. Le prix normal payé par les clients traditionnels finance le prix très bas payé par les autres. Il n’y a pas de subvention, hormis celles dont bénéficient toutes les entreprises pour la formation des apprentis. Nos marges sont celles de la profession.” Initié par l’association Chom’Actif et le Secours Catholique, le projet est soutenu par Clermont Auvergne Métropole, la Région, la Fondation Michelin, AG2R, France Active…
“Le site web, les réseaux sociaux, nos partenaires et le bouche à oreille fonctionnent.” L’excellence de la table conjuguée à la générosité des Auvergnats donnent raison à Georges Brassens, la salle ne désemplit pas.
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Publié par Sonia REYNE
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