Les débuts d'Isabelle Roux et de Thierry Legouffe à l'Hôtel des voyageurs de Bagnols (63) ont été plutôt durs, car les clients étaient rares. Ils ont donc décidé de se diversifier, en commençant, en 2004, par livrer les repas de la cantine de l'école maternelle avec 20 menus par jour, hors vacances scolaires bien sûr. Les élèves viennent manger à l'Hôtel des Voyageurs. "Ils ont de la chance, ils vont au restaurant tous les jours", a fait remarquer un client un jour. Une vingtaine de repas est également livrée, en liaison chaude, dans un village voisin. "Cela nous apporte de l'activité régulière", explique Thierry Legouffe. Depuis 2007, se sont rajoutés des repas pour le 3e âge. "Nous avons remporté l'appel d'offre. Il faut prendre en compte les régimes des personnes souffrant de diabète, d'hypertension… C'est un vrai savoir-faire." La livraison est réalisée par des organismes intercommunaux.
70 à 80 repas par jour
Cantine scolaire et troisième âge induisent 70 à 80 couverts par jour, pour un ticket moyen de 6,20 €. "Cette activité nous a permis de créer et de pérenniser un emploi. Nous sommes trois en cuisine, plus un apprenti. Cela nous évite aussi de gaspiller la marchandise." Donc de mieux répondre à la clientèle du restaurant, qui demeure l'activité centrale. En parallèle, l'établissement propose une activité traiteur. Mariage, cocktail, anniversaire, 11-Novembre, le chef est sur tous les fronts. "Nous travaillons le traiteur dans le même esprit que celui du restaurant. C'est indispensable pour faire tourner notre affaire." Tout cela permet aussi au chef de se souvenir de son apprentissage et de ses passages dans les maisons étoilés, et de servir des plats semi-gastronomiques. Les produits locaux et de saison sont à l'honneur, comme le gibier à l'automne ou le saint-nectaire qui est produit dans une ferme située à moins de deux kilomètres.
Les 20 chambres de l'hôtel ont été rénovées peu à peu. Leur taux d'occupation n'est pas très élevé (20 % sur l'année) car l'activité reste très centrée sur la saison touristique. Tous ces efforts permettent à Isabelle Roux et Thierry Legouffe d'investir régulièrement, tant pour le matériel que pour les bâtiments.
Publié par Pierre BOYER
