Hôtel de Bastard, une reconversion réussie

Pour Philippe Birckel, ancien directeur des ressources humaines, la décision de changer de vie est intervenue voici deux ans. "On est passé à l'action après une réflexion mûrie durant huit ans. L'objectif était une reconversion à deux, ma femme, Annick, qui s'occupait de petite enfance, tournée vers l'hébergement, et moi, vers la cuisine", explique-t-il. En 2014, il suit des cours intensifs au centre de formation d'Alain Ducasse. "La passion d'un amateur averti qui m'animait  n'était pas la garantie de bien cuisiner", dit-il. Il réussit en candidat libre son CAP de cuisine, effectue des stages chez des restaurateurs, pâtissiers...

Il était prêt à acheter un petit hôtel-restaurant, se consacrant uniquement à la cuisine et laissant à son épouse le soin de diriger la partie hôtellerie quand, début 2015, le couple découvre qu'à Lectoure (Gers), le Bastard, tenu pendant plus de 30 ans par la famille Arnaud, est en vente. "On a eu un coup de foudre pour le lieu."
 

Être exemplaire

À la tête depuis le mois d'avril de cet hôtel 3 étoiles de 28 chambres et du restaurant, référence dans la gastronomie gersoise, il comprend très vite que son rôle ne peut se limiter à la cuisine. "Il y a encore tant de choses à découvrir, tant de procédures professionnelles à assimiler. On a promu comme chef de cuisine Jean-Christophe Mialhe, un ancien de Jean-Paul Lacombe et Guy Lassaussaie, qui était second de Jean-Luc Arnaud. On élabore les cartes et menus ensemble. Je suis en cuisine dès qu'il y a un besoin, des jours de congés à assurer", souligne Philippe Birckel.

Son expérience passée, notamment à l'étranger, l'a aidé dans l'appréhension de son nouveau métier. "J'ai pu capitaliser sur mes capacités à savoir constituer une équipe motivée. Démarrer une autre activité à 57 ans exige d'être exemplaire, d'être là tous les jours, de montrer une voie, de donner envie." L'établissement emploie dix permanents et trois stagiaires.