Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 Homard de 0,500 kg chacun
- 0,150 kg de beaufort d'Alpages
- 0,250 kg de courgette
- 8 oignons cébettes
- 0,75 L de fond de canard
- 0,30 L de vinaigre balsamique
- 0,10 L de porto blanc
- Mélange d'épices douces (exemple : cumin, curcuma, noix de muscade et poudre de vanille)
Pocher les homards
- Cuire les homards pendant 5 minutes à la vapeur ou dans un bouillon.
- Décortiquer le tout et le mettre de côté.
Réaliser le fond de homard
- Faire revenir les carcasses, ajouter garniture aromatique.
- Déglacer avec 0,75 L de fond de canard et laisser cuire pendant 15 minutes.
- Passer au chinois étamine.
Terminer la sauce
- Faire réduire 0,30 L de vinaigre balsamique et 0,10 L de porto blanc le tout à glace.
- Ajouter ensuite le fond de homard.
- Laisser cuire environ 5 à 10 minutes à feu doux afin d'obtenir une consistance sirupeuse.
Préparer les garnitures
- Couper en rondelles la courgette et monter comme un millefeuille en ajoutant les rondelles de Beaufort et le mélange d'épices douces.
- Blanchir les oignons dans l'eau légèrement salée et puis les cuire pendant 5 min dans le Picon amer jusqu'à qu'ils sont bien glacés.
Dresser
- Faire rissoler les homards à l'huile d'olive et à feu doux.
- Chauffer le millefeuille de courgette au beaufort au four.
- Disposer harmonieusement.
La sauce volaille et crustacé donne une note sublime.
Vin conseillé : Chignin Bergeron de Louis Magnin, grand orgue.
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