Ingrédients
Un homard
- Pâte à ravioles
500 g de farine T55
360 g de jaunes d’œufs
- Chou-fleur rôti
125 g de sommités de chou-fleur
25 g d’huile d’olive
5 g de sel
- Crémeux de maïs
20 g d’échalote ciselée
10 g d’ail haché
100 g de graines de maïs
50 g de vin blanc
400 g de chair de maïs (maïs râpé)
50 g de parmesan râpé
40 g de mascarpone
Sel
Piment d’Espelette
Jus de citron
Zestes de citron
- Fumet de poisson
100 g d’huile d’olive
200 g de blancs de poireaux en petits morceaux
200 g de champignons boutons émincés
100 g de céleri en brunoise
100 g de céleri rave en brunoise
100 g d’échalotes émincées
100 g de fenouil en brunoise
800 g de vin blanc
10 graines de poivre blanc
1 feuille de laurier
5 kg d’arêtes de poissons coupées en petits morceaux
4,5 l d’eau
- Sauce au maïs
250 g d’eau de tomates réduite
250 g de fumet de poisson réduit
150 g de beurre + 100 g pour monter la sauce
50 g de citronnelle émincée
2 c. à. soupe d’échalotes ciselées
2 c. à. soupe de gingembre en brunoise
400 g de jus de maïs
3 branches de basilic
1,5 c. à. soupe de jus de citron vert
1 c. à. café de sel
Piment d’Espelette
Progression
- Pâte à ravioles
Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pate homogène, laisser reposer une nuit au frigo.
- Chou-fleur rôti
Dans un cul-de-poule, mélanger les sommités de chou-fleur avec l’huile et le sel. Étaler sur une plaque à rôtir et cuire au four à 190 °C pendant 7 à 9 minutes. À la sortie du four, assaisonner avec du jus de citron.
- Crémeux de maïs
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter l’échalote ciselée et l’ail haché et laisser cuire environ 3 minutes. Incorporer les grains de maïs et continuer à cuire encore 4 minutes. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter la chair de maïs (maïs râpé) et continuer à cuire en mélangeant pendant environ 10 minutes.
Hors du feu incorporer le mascarpone, le parmesan râpé, les zestes et le jus de citron jaune. Étaler la pâte à ravioles au laminoir et effectuer des ravioles à la forme souhaité avec 18 g de crémeux de maïs par raviole.
- Fumet de poisson
Cuire à feu doux les poireaux, les champignons, le céleri rave et branche, les échalotes et le fenouil environ 10 min.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire un peu. Incorporer les arrêtes de poisson, le poivre le laurier et l’eau. Cuire pendant 30 min à petite ébullition. Laisser reposer 10 min hors du feu. Passer délicatement au chinois et au torchon.
- Sauce au maïs
Cuire doucement au beurre le gingembre, la citronnelle et les échalotes sans coloration. Ajouter l’eau de tomates et le fumet et réduire à 3 tasses. Incorporer le jus de maïs et cuire pendant 5 min. Hors du feu, mettre le basilic, laisser infuser 10 min. Enlever le basilic.
Mixer le tout au Thermomix. Monter avec le reste du beurre, assaisonner avec le sel, le jus de citron et le piment.
- Homard
Cuire le homard à la vapeur pendant 10 min à 56 °C.
Dressage
Dans une assiette, déposer trois ravioles au maïs, quelques sommités de chou-fleur et quelques girolles préalablement cuites rapidement dans une poêle. Poser le homard et verser la sauce généreusement.
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