Le chef aux tatouages et au look rebel assume une personnalité bien trempée qui se retrouve dans ses assiettes. Mais à 29 ans, Guillaume Sanchez, tout en revendiquant sa liberté dans la création, n’hésite pas à clamer son « respect pour les maisons comme Michelin qui représentent la gastronomie française». Formé très tôt à l’école du compagnonnage en pâtisserie et en boulangerie (d’où son intérêt de longues dates pour la fermentation), il a grandi dans des établissements renommés entre Ladurée, Dalloyau et Fauchon où il a acquis une vraie maîtrise technique. Très vite, il crée son premier restaurant Nomos à Paris où il a laissé libre court à son imagination débridée et attiré l’attention. En avril 2018, Nomos est fermé et NE/SO, contraction de Nord-Est/Sud-Ouest, soit « l'orientation idéale pour les chambres de fermentation et les caves à vin », devient son nouvel écrin de 36 places assises. « L’étoile est un encouragement. Elle rassure aussi les équipes. Un restaurant gastronomique meurt en 3 ans s’il n’est pas étoilé », dit Guillaume Sanchez.
« Pour moi, NE/SO est « étoilable » car il est dans le goût de l’époque. J’y réalise une cuisine qui s’inspire du monde car je voyage beaucoup dans les pays nordiques, mais aussi dans ceux du sud de l’Europe ou en Amérique Latine, mais c’est d’abord une cuisine française. La différence entre eux et nous ? Nous savons faire des sauces. Je veux être garant de ça. De plus, je suis très engagé pour la cause environnementale. J’ai aussi adopté un management bienveillant. NE/SO est en adéquation avec l’évolution de notre société », dit Guillaume Sanchez.
A ses côtés, l’équipe (9 en cuisine et 5 en salle) oeuvre du lundi au vendredi pour satisfaire une clientèle qui a un peu changé. « La clientèle Michelin a fait exploser le ticket moyen qui atteint aujourd’hui à 150 euros. Ils sont exigeants car ils viennent non pas chez NE/SO mais dans un étoilé. Nous prenons soin de cette clientèle qui a besoin que l’on communique encore plus avec elle pour lui expliquer notre propos. Pourquoi il n’y a pas de carte ni de nappe, l’intérêt de la fermentation, ma filiation naturelle avec les produits de la mer, etc. »
Guillaume Sanchez prépare l’ouverture de NE/SO 2 en face du restaurant gastronomique. Cette déclinaison de l’identité culinaire du chef vise cette fois « une offre plus accessible avec la même qualité et la même exigence sous forme de tapas ». Cette annexe est un grand bonheur pour le chef d’entreprise et pour le cuisinier car elle accueillera un laboratoire de production et de fermentation (180 m2) destiné à gagner en confort de travail pour le restaurant étoilé.
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Publié par Nadine LEMOINE
