Petit, Gilles Leininger voulait être pâtissier. Mais un stage de découverte en classe de 3e au prestigieux Crocodile, à Strasbourg (Bas-Rhin), le fait changer d'avis. Gilles Leininger y fait son apprentissage, sous la protection du regretté Émile Jung, en sort avec un CAP de cuisine puis... décide de passer tout de même un CAP pâtisserie. “À 18 ans, j'avais déjà deux diplômes. Tant qu'à faire, autant continuer !” Le bac pro lui apporte une “formation plus complète : gérer une entreprise, avoir un regard sur le service...” Employé, il nourrit ensuite l'envie d'ouvrir sa propre maison.
“Je suis originaire de La Wantzenau [Bas-Rhin]. J'avais fait mon alternance aux Semailles et je voulais y revenir. C'est un village qui a une belle tradition gastronomique et qui a quasiment toujours été étoilé”, appuie Gilles Leininger. Alors qu'il est client régulier du Jardin secret, son chef, Jean-Luc Oberlé, lui propose de devenir son second. Ce qu'il fera pendant cinq ans, avant de reprendre les rênes de l'établissement en 2009. Il y pose ses jalons et s'exprime avec une cuisine d'auteur inspirée de recettes bourgeoises revisitées. Il aime mettre à l’honneur “des produits nobles, mais simplement travaillés”, et manifester sa technicité dans les assiettes.
Un chef de challenges
Perfectionniste et visant les challenges, Gilles Leininger s'est distingué dans plusieurs concours. À son palmarès figurent la sélection régionale du trophée Masse en 2017, puis la première place de la finale nationale en 2018. Troisième du prix culinaire national Taittinger la même année, il se frotte au Bocuse d'or France et remporte la quatrième place en 2019, auréolé du prix de la meilleure assiette. “J'ai eu un gros déclic en commençant les concours, explique-t-il. Ça m'a donné plus d'assurance et une direction plus précise à ma cuisine.” Les plateaux de concours le libèrent du quotidien, lui apportent visibilité et légitimité. “La créativité y prend plus de sens, notamment avec le jugement de ses pairs, qui sont souvent de très grands chefs.”
Son objectif ? Le concours du MOF, auquel il s'était inscrit, mais “tout a été décalé֨”, avec la crise sanitaire. Entretemps, l'étoile est tombée. Le chef de 38 ans veut désormais s'y consacrer. “Elle me permet d'évoluer encore, de continuer à grandir. Et à écrire de belles pages sur La Wantzenau.”
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Publié par Pour Aletheia Press, Sophie Dungler
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