Quand il a décroché sa troisième étoile Michelin en 2010, un journaliste qualifiait Gilles Goujon de chef “locavore”, ce qui amusa beaucoup celui-ci : “Je travaillais avec les produits locaux bien avant que le mot n'existe !” Cela fait en effet trente ans que l'Auberge du Vieux Puits de Fontjoncouse (Aude) s'approvisionne auprès des producteurs alentours, quand ce n'est pas directement dans les jardins en permaculture du restaurant. Le chef étoilé n'attend pas les modes, mais pas par souci d'innovation : plutôt par un attachement paysan au terroir.
Peut-être y aura-t-il donc un néologisme dans quelques années pour désigner les chefs qui travaillent en aquaponie, alors que Gilles Goujon vient d'inaugurer, en lieu et place du L’Octopus, L'Alter-Native à Béziers (Hérault), “le premier restaurant gastronomique en aquaponie”. Cette méthode, jusqu'ici quasi-exclusivement réservée aux particuliers, désigne l'élevage de poissons dans des bassins dont on réutilise l'eau filtrée par des plantes pour arroser le potager. C'est une façon de consommer local, consommer bio, et surtout consommer “responsable”, explique Gilles Goujon : “L'aquaponie est un moyen de lutter contre la surpêche qui menace l'existence de certaines espèces, puisque c'est un mode d'élevage raisonné.”
À l'Alter-Native, les sandres et truites nagent déjà dans les bassins : “Lorsque ces poissons auront atteint la taille adulte, ils seront de temps en temps prélevés pour être servis au restaurant.” L'essentiel de l'approvisionnement provenant évidemment de la pêche, mais toujours dans un souci de protection du milieu naturel : “Nous veillons au respect de la pêche durable, en privilégiant des poissons peu connus mais qui ne sont pas en danger, comme le chinchard ou la liche, pour sensibiliser les clients à la préservation du milieu marin et de la planète.”
Une affaire de famille
Le poisson est donc la grande spécialité de L'Alter-Native, mais pas exclusivement. La constante, c'est le marché du jour : “Nous ne voulons pas imprimer de carte, mais annoncer le menu à la voix en fonction des arrivages, en nous adaptant à ceux qui n'aimeraient pas un plat ou un ingrédient particulier”, ajoute le chef. Dans la salle, des lignes épurées et une décoration naturelle signée de Marie-Christine Goujon. Car le restaurant est empreint de cet esprit de famille qui a également fait le succès de l'Auberge du Vieux Puits. Les deux enfants du couple, Alex (en pâtisserie) et Enzo sont en cuisine avec leur ami Paul Rey, aux côtés du chef Quentin Pellestor-Veyrier et du directeur de salle Frédéric Rouen.
C'est la tribu de Gilles Goujon : “J'ai un rapport paternel avec Quentin, qui s'est formé à Fontjoncouse avant d'entamer une belle carrière, notamment sous l'autorité d'Alain Ducasse.” Le chef ne tarit pas d'éloges sur cette équipe à qui il a donc confié les destinées de l'Alter-Native. Et elle le lui rend bien : “Au bout d'un mois, nous avons déjà créé ici ce qui m'avait pris cinq ans à Fontjoncouse, cette exigence de bienveillance au niveau de l'accueil et du service, qui est pour moi indispensable.” D'où la création de l'Alter-Native et cette famille qui incarnent l'esprit d'un chef qui sait penser l'avenir.
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Publié par Francis MATÉO
