Qu'est-ce qui pousse Gérard Janicot à aller toujours de l'avant,
à 67 ans, après cinquante ans dans les métiers de la restauration à Sète
(Hérault) ? "C'est à la fois l'envie de continuer à créer des lieux et
des ambiances, et surtout de poursuivre le travail avec cette équipe de jeunes
qui me suit depuis quelques années", répond ce professionnel infatigable. Célia
Traullé et Nicolas Descarpentrie (respectivement chef et second)
sont ainsi chargés, à moins de trente ans, des cuisines de Coquillages et
crustacés, le nouveau restaurant de Gérard Janicot aménagé près de la criée, à
Sète évidemment.
Une enseigne qui fait référence, comme dans la chanson, à la "plage abandonnée" où Gérard Janicot
gérait son dernier établissement, l'ACD. À travers son nom, Coquillages et crustacés annonce
aussi une carte volontairement resserrée sur une sélection de produits frais,
de préférence de Méditerranée : sole, turbot, lotte, crevettes de Palamos,
huîtres (dont les fameuses Tarbouriech).
Comme à la maison
"Mon objectif, c'est de faire travailler les petits producteurs pour
avoir les produits de meilleure qualité", ajoute Gérard Janicot. Car c'est
ce type de cuisine de qualité, simple et goûteuse, que cherche la clientèle de
Coquillages et crustacés. Gérard Janicot le sait pour avoir vu évoluer les
comportements des consommateurs au cours d'un demi-siècle à Sète : "Les
clients ont besoin d'une attention différente, d'un service", analyse le
restaurateur, qui ouvre sept jour sur sept, toute l'année. "Ils veulent
retrouver ce qu'ils ont un peu à la maison, mais en plus convivial. Ils veulent
des endroits plus petits et ils ont besoin de trouver des produits authentiques."
D'où la volonté de limiter l'espace à 25 couverts à l'intérieur et une
quarantaine sur la terrasse. "Plus on limite le nombre de plats à la carte
et le nombre de couverts, et plus on a la possibilité d'offrir des produits et
un service de qualité", résume le restaurateur sétois.
Publié par Francis MATÉO
