"Nous avons ouvert cinq mois avant l'explosion de Wall Street, en 2008", explique Rémi Laba, propriétaire de Bagatelle à New York, avec Aymeric Clemente, son associé. "Alors que le monde s'effondrait autour de nous, le restaurant connut, lui, un succès immédiat. C'était extraordinaire", raconte-t-il. Ancien chef de produit chez Pernod Ricard, Rémi Laba décida, au regard du succès de l'établissement de New York, de le décliner dans d'autres villes et d'en faire ainsi une chaîne.
"Nous avons un Bagatelle à Los Angeles, un à Las Vegas, un à Saint Barthélémy, un autre à San Paolo et là nous nous préparons à ouvrir Miami. De même, nous envisageons l'ouverture d'un restaurant de plage du côté de Saint Tropez cet été. Les plus durs, en termes d'ouverture, ont été le second et le troisième. Après nous étions rôdés, nous n'avons pas perdu de vue que même si nous avions connu une réussite exceptionnelle à New York nous restions sur des prévisionnels raisonnables. Nous avons été les premiers surpris d'une telle réussite."
6,5 M€ de CA à l'année
Pour Rémi, travailler aux États-Unis dans la restauration est nettement plus facile qu'en France : "Les charges ne sont pas les mêmes, le personnel étant payé au pourboire est nettement plus motivé. Par ailleurs, pour trois salariés en salle aux États-Unis, je n'en ai qu'un seul en France." Avec 3,3 M$ (2,3 M€) au départ, l'investissement est rentabilisé en dix-huit mois. Le restaurant réalise aujourd'hui un chiffre d'affaires de 8,5 M$ (6,5 M€) annuels. Et ce sachant que Bagatelle n'est ouvert que le soir.
Rémi Laba explique que la réussite tient aussi au fait que l'écoute du client est primordiale : "J'analyse ce que réclament le plus les clients. J'essaie d'éliminer de la carte les plats les moins demandés et d'affiner en fonction des goûts et requêtes des clients." Aymeric Clemente et Rémi Laba ont toujours misé sur une cuisine irréprochable. "Nous travaillions auparavant dans le monde de la nuit, Aymeric et moi, mais je savais qu'Aymeric s'exprimait mieux avec la restauration. Ainsi, nous avons ouvert Bagatelle avec comme objectif de créer une atmosphère festive autour d'une gastronomie de haute tenue", poursuit Rémi. Pour se faire il a confié les rennes de la cuisine à un chef talentueux : Romuald Jung.
Une rigueur inébranlable
À 44 ans, l'Alsacien Romuald Jung est l'un des grands chefs français de la grosse pomme, peu connu des non-initiés. "La cuisine a été pour moi une véritable révélation quand j'ai eu 14 ans. Mon père était dans l'armée et servait en Allemagne. Un jour, il me demanda de passer le voir à son bureau et pour se faire, j'ai dû traverser les cuisines et les réserves de l'intendance. À cet instant, ce fut comme un flash, j'ai su que je voulais devenir chef." De cette expérience, il conservera le goût de la discipline, et une rigueur inébranlable dans son travail, et ce, dès son apprentissage.
"Voulant toujours être à 100 % dans mon travail, je n'ai jamais fait la fête. En étant fatigué un lendemain de fête, même si l'on est jeune, il est difficile d'être au maximum de ses capacités." Après son apprentissage dans les Côtes-d'Armor, Romuald effectue son service militaire, détaché en cuisine, sur le porte-avions Clémenceau, auprès de l'Amiral en charge des opérations lors de la première guerre du Golfe. "Ce fut une expérience inoubliable", témoigne le chef Jung.
Après une saison auprès de Christian Willer à la Palme d'Or à Cannes, Romuald part travailler quelque temps en Angleterre avant de rejoindre, en 1992, les cuisines de Michel Troisgros. "C'est un chef que je n'oublie pas puisqu'il a eu beaucoup d'influence sur ma façon d'envisager la cuisine." À 23 ans, Romuald Jung part ensuite rejoindre les cuisines du prestigieux Savoy de Londres, en tant que sous-chef. Des cuisines du Bellagio de Las Vegas à Cincinnati, officiant comme chef privé pour le célèbre basketteur Michaël Jordan, en passant par le très chic Pavillon de Miami, tout le monde suggère à Romuald d'aller à New York.
'Corporate chef'
"Je n'y connaissais personne, j'ai pris le Zagat et je me suis présenté chez Daniel Boulud où j'ai eu le privilège de travailler. À cette époque mon visa allait expirer alors j'ai tenté le tirage au sort de la ville de New York et obtenu ma carte verte. Je voulais préciser qu'aux États-Unis, la chance est bien plus présente qu'en France." Par la suite, Romuald Jung trouvera un véritable mentor en la personne de Laurent Gras, qui à l'époque était chef du Peacock Alley au Waldorff Astoria de New York.
Aujourd'hui, le chef Jung est ce qu'on appelle un 'corporate chef', c'est-à-dire qu'il est responsable de la carte des différents restaurants de l'enseigne, qu'il s'occupe des ouvertures, veille à la sélection des produits et dirige les différentes brigades. Du poulet rôti truffé au magret de canard aux cerises, en passant par la terrine de foie gras maison à l'Amargnac, la carte du Bagatelle New York a de quoi satisfaire les papilles les plus exigeantes.
Le ticket moyen se situe aux alentours de 120 $ (90 €) pour le dîner et de 250 $ (200 €) pour le brunch du dimanche. Concernant la carte des vins, 70 % des 250 étiquettes proviennent de France, les Américains ayant une préférence pour le vin rosé. Avec un succès constant reconnu par les guides new-yorkais, Bagatelle a su allier gastronomie traditionnelle française tout en garantissant une ambiance festive, chic et branchée.
"Nous avons un Bagatelle à Los Angeles, un à Las Vegas, un à Saint Barthélémy, un autre à San Paolo et là nous nous préparons à ouvrir Miami. De même, nous envisageons l'ouverture d'un restaurant de plage du côté de Saint Tropez cet été. Les plus durs, en termes d'ouverture, ont été le second et le troisième. Après nous étions rôdés, nous n'avons pas perdu de vue que même si nous avions connu une réussite exceptionnelle à New York nous restions sur des prévisionnels raisonnables. Nous avons été les premiers surpris d'une telle réussite."
6,5 M€ de CA à l'année
Pour Rémi, travailler aux États-Unis dans la restauration est nettement plus facile qu'en France : "Les charges ne sont pas les mêmes, le personnel étant payé au pourboire est nettement plus motivé. Par ailleurs, pour trois salariés en salle aux États-Unis, je n'en ai qu'un seul en France." Avec 3,3 M$ (2,3 M€) au départ, l'investissement est rentabilisé en dix-huit mois. Le restaurant réalise aujourd'hui un chiffre d'affaires de 8,5 M$ (6,5 M€) annuels. Et ce sachant que Bagatelle n'est ouvert que le soir.
Rémi Laba explique que la réussite tient aussi au fait que l'écoute du client est primordiale : "J'analyse ce que réclament le plus les clients. J'essaie d'éliminer de la carte les plats les moins demandés et d'affiner en fonction des goûts et requêtes des clients." Aymeric Clemente et Rémi Laba ont toujours misé sur une cuisine irréprochable. "Nous travaillions auparavant dans le monde de la nuit, Aymeric et moi, mais je savais qu'Aymeric s'exprimait mieux avec la restauration. Ainsi, nous avons ouvert Bagatelle avec comme objectif de créer une atmosphère festive autour d'une gastronomie de haute tenue", poursuit Rémi. Pour se faire il a confié les rennes de la cuisine à un chef talentueux : Romuald Jung.
Une rigueur inébranlable
À 44 ans, l'Alsacien Romuald Jung est l'un des grands chefs français de la grosse pomme, peu connu des non-initiés. "La cuisine a été pour moi une véritable révélation quand j'ai eu 14 ans. Mon père était dans l'armée et servait en Allemagne. Un jour, il me demanda de passer le voir à son bureau et pour se faire, j'ai dû traverser les cuisines et les réserves de l'intendance. À cet instant, ce fut comme un flash, j'ai su que je voulais devenir chef." De cette expérience, il conservera le goût de la discipline, et une rigueur inébranlable dans son travail, et ce, dès son apprentissage.
"Voulant toujours être à 100 % dans mon travail, je n'ai jamais fait la fête. En étant fatigué un lendemain de fête, même si l'on est jeune, il est difficile d'être au maximum de ses capacités." Après son apprentissage dans les Côtes-d'Armor, Romuald effectue son service militaire, détaché en cuisine, sur le porte-avions Clémenceau, auprès de l'Amiral en charge des opérations lors de la première guerre du Golfe. "Ce fut une expérience inoubliable", témoigne le chef Jung.
Après une saison auprès de Christian Willer à la Palme d'Or à Cannes, Romuald part travailler quelque temps en Angleterre avant de rejoindre, en 1992, les cuisines de Michel Troisgros. "C'est un chef que je n'oublie pas puisqu'il a eu beaucoup d'influence sur ma façon d'envisager la cuisine." À 23 ans, Romuald Jung part ensuite rejoindre les cuisines du prestigieux Savoy de Londres, en tant que sous-chef. Des cuisines du Bellagio de Las Vegas à Cincinnati, officiant comme chef privé pour le célèbre basketteur Michaël Jordan, en passant par le très chic Pavillon de Miami, tout le monde suggère à Romuald d'aller à New York.
'Corporate chef'
"Je n'y connaissais personne, j'ai pris le Zagat et je me suis présenté chez Daniel Boulud où j'ai eu le privilège de travailler. À cette époque mon visa allait expirer alors j'ai tenté le tirage au sort de la ville de New York et obtenu ma carte verte. Je voulais préciser qu'aux États-Unis, la chance est bien plus présente qu'en France." Par la suite, Romuald Jung trouvera un véritable mentor en la personne de Laurent Gras, qui à l'époque était chef du Peacock Alley au Waldorff Astoria de New York.
Aujourd'hui, le chef Jung est ce qu'on appelle un 'corporate chef', c'est-à-dire qu'il est responsable de la carte des différents restaurants de l'enseigne, qu'il s'occupe des ouvertures, veille à la sélection des produits et dirige les différentes brigades. Du poulet rôti truffé au magret de canard aux cerises, en passant par la terrine de foie gras maison à l'Amargnac, la carte du Bagatelle New York a de quoi satisfaire les papilles les plus exigeantes.
Le ticket moyen se situe aux alentours de 120 $ (90 €) pour le dîner et de 250 $ (200 €) pour le brunch du dimanche. Concernant la carte des vins, 70 % des 250 étiquettes proviennent de France, les Américains ayant une préférence pour le vin rosé. Avec un succès constant reconnu par les guides new-yorkais, Bagatelle a su allier gastronomie traditionnelle française tout en garantissant une ambiance festive, chic et branchée.
Publié par A.J.A
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