Gastronomie durable : les points clefs pour être en phase

Monaco (Monaco) A l'issue du Sommet de la gastronomie durable à Monaco, les étudiants de l'Ecole Ferrandi ont rendu sous forme de charte les enseignements tirés des interventions.

Publié le 12 octobre 2023 à 18:20

1 - La gastronomie est respectueuse de la planète

ANTICIPER l’épuisement des ressources fossiles → gaz, charbon, pétrole

ÉCONOMISER l’énergie

UTILISER des couvercles pour cuisiner, ne pas laisser les appareils en veille, utiliser des plaques à induction

CUISINER au feu de bois, la cuisine solaire, les techniques de fermentation

ÉCONOMISER l’eau

RÉUTILISER les eaux de cuisson, l’eau de lavage des légumes pour arroser les plantes

CRÉER des eaux aromatisées ou des boissons artisanales → en accord mets/boissons élargis

SERVIR dans tous les restaurants des eaux du robinet filtrées, gazéifiées

PENSER l’infrastructure du restaurant de façon biomimétique Bâtiments aux normes HQE et qui s’inspire de la nature environnante Bâtiments dotés d’une isolation parfaite et dont l’inertie thermique est élevée

PRIVILÉGIER des produits dont les cultures préservent les sols

S’INSPIRER des travaux Marc André Selosse

NE PLUS LABOURER la terre qui tue toute forme de vie à la surface

SEMER sous mulch

RÉDUIRE l’utilisation d’herbicides, de fongicides et d’insecticides qui ne sont pas assez sélectifs

SORTIR de la monoculture et éviter les sols nus, passer en permaculture ou agriculture raisonnée

NOURRIR les animaux avec les restes alimentaires → cyclicité alimentaire vertueuse

VÉGÉTALISER l’offre

RÉDUIRE la part animale dans l’assiette → en particulier le veau, le boeuf, l’agneau, l’espadon, le homard

ARRÊTER la consommation d’espèces en danger (espadon, thon rouge, flétan) ou dont la pêche met en danger les fonds marins (chaluts de grands fonds, DCP)

SUBSTITUER la part animale par des légumineuses si l’aspect gustatif le permet

DÉVELOPPER les arts culinaires autour des légumes → découpe et cuisson

CUISINER l’entièreté des produits

Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme” Lavoisier

SÉCHER les produits abîmés à l’aide de sécheurs solaires

TIRER PROFIT des caractéristiques de chaque partie des produits cuisinés → pépins des coings pour la pectine, gras des viandes comme exhausteur de goût

MIEUX FORMER les étudiants à la valorisation des produits

ARRÊTER la formation à la cuisine des légumes tournés qui entraîne trop de gaspillage du produit

VALORISER les productions alimentaires locales et régionales dans l’offre de restauration tout en utilisant des techniques culinaires du monde entier → vers une cuisine “glocalisée” (local-global)

PROMOUVOIR les produits alimentaires bénéficiant d’AOP, AOC ou IGP

LIMITER l’utilisation des épices exotiques pour augmenter celles de sa région, comme le thym, la lavande, le safran, le calament, le poivre, la sarriette, la moutarde, la baie de genièvre, etc.

EMPLOYER en pâtisserie des sucres alternatifs dès que possible → comme le miel

PROPOSER du café fairtrade à minima, réfléchir à la proposition d’une alternative au café traditionnel → chicorée, café d’orge

APPRENDRE les techniques culinaires utilisées dans le monde entier pour respecter le produit et améliorer les qualités organoleptiques des aliments → ikejime, asado, autres

REDÉCOUVRIR les plats traditionnels de son terroir pour adopter un mode de consommation flexitarien

VALORISER les produits de saison

PRÉFÉRER les noix de saint jacques en saison aux crevettes par exemple

 

  1. La gastronomie est vectrice d’inclusion sociale

REDONNER de la valeur aux principes même des métiers de l’hospitalité

DEVENIR un modèle de management bienveillant

RESPECTER l’équité homme/femme

ÉRADIQUER toute forme de sexisme et de violence

GARANTIR du temps pour la vie privée

APPORTER de la dignité grâce à la gastronomie” Massimo Bottura

OUVRIR les cuisines à ceux qui en ont besoin grâce à une restauration plus sociale et solidaire → e.g. Refettorio, République, etc.

SENSIBILISER aux arts culinaires les jeunes générations issus des milieux défavorisés

Projet “Des étoiles dans la cuisine” à Marseille

Travail de Thierry Marx → École gratuite pour les adultes ou les gens en situation de précarité

OUVRIR les cuisines aux réfugiés et migrants e.g. Refugee food, Cuistots migrateurs, Le bal café recho dans lequel des réfugiés travaillent en cuisine

REVALORISER la table comme lieu de socialisation face à la montée de l’individualisation alimentaire

RAPPELER l’importance de la commensalité, de la “cuisine de partage"

 

Alain Ducasse appelle ses confrères à s'engager pour une gastronomie durable

 

  1. La gastronomie est ambassadrice de la santé et du bien-être

Parce que le lien est avéré entre alimentation et santé physique et mentale

ÊTRE acteur du “mieux manger”

PROPOSER des portions adaptées, pesées

CHOISIR des produits alimentaires favorables à la santé mentale (fruits à coque, fruits rouges riches en polyphénols) et physique (fibres)

IMAGINER des accords mets/boissons non alcoolisées → champagne d’acacia ou le vin d'aspérule (Benoit d’Onofrio « le sobrelier »)

TRAVAILLER les pâtisseries dé-sucrées

NOURRIR l’esprit grâce au restaurant comme lieu expérientiel de découverte

PROPOSER des interludes expérientiels de découverte au sein du restaurant → découverte des jardins, histoire du bâtiment

 

  1. Conclusion : la philosophie du slow

REDÉFINIR le modèle culinaire qui doit s’appliquer aux différentes étapes de la chaîne alimentaire

RESPECTER certaines cultures agricoles → les céréales dont le temps de culture est plus long sont souvent plus rassasiantes

RENCONTRER les fournisseurs, écouter les histoires sur les produits → source d’inspiration et vecteur de créativité culinaire

CUISINER, conserver du plaisir dans la pratique → vecteur de bien-être au sein de la brigade

GARANTIR une meilleure expérience gastronomique pour le client pour mieux apprécier et mieux digérer

S’INSPIRER de la sobriété monastique dans ses pratiques culinaires et dans la proposition de l’expérience au client (hospitalité)

OUVRIR nos cuisines aux publics défavorisés

CULTIVER un jardin potager

CÉLÉBRER le partage et commensalité

Gastronomie



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