1 - La gastronomie est respectueuse de la planète
ANTICIPER l’épuisement des ressources fossiles → gaz, charbon, pétrole
ÉCONOMISER l’énergie
UTILISER des couvercles pour cuisiner, ne pas laisser les appareils en veille, utiliser des plaques à induction
CUISINER au feu de bois, la cuisine solaire, les techniques de fermentation
ÉCONOMISER l’eau
RÉUTILISER les eaux de cuisson, l’eau de lavage des légumes pour arroser les plantes
CRÉER des eaux aromatisées ou des boissons artisanales → en accord mets/boissons élargis
SERVIR dans tous les restaurants des eaux du robinet filtrées, gazéifiées
PENSER l’infrastructure du restaurant de façon biomimétique Bâtiments aux normes HQE et qui s’inspire de la nature environnante Bâtiments dotés d’une isolation parfaite et dont l’inertie thermique est élevée
PRIVILÉGIER des produits dont les cultures préservent les sols
S’INSPIRER des travaux Marc André Selosse
NE PLUS LABOURER la terre qui tue toute forme de vie à la surface
SEMER sous mulch
RÉDUIRE l’utilisation d’herbicides, de fongicides et d’insecticides qui ne sont pas assez sélectifs
SORTIR de la monoculture et éviter les sols nus, passer en permaculture ou agriculture raisonnée
NOURRIR les animaux avec les restes alimentaires → cyclicité alimentaire vertueuse
VÉGÉTALISER l’offre
RÉDUIRE la part animale dans l’assiette → en particulier le veau, le boeuf, l’agneau, l’espadon, le homard
ARRÊTER la consommation d’espèces en danger (espadon, thon rouge, flétan) ou dont la pêche met en danger les fonds marins (chaluts de grands fonds, DCP)
SUBSTITUER la part animale par des légumineuses si l’aspect gustatif le permet
DÉVELOPPER les arts culinaires autour des légumes → découpe et cuisson
CUISINER l’entièreté des produits
“Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme” Lavoisier
SÉCHER les produits abîmés à l’aide de sécheurs solaires
TIRER PROFIT des caractéristiques de chaque partie des produits cuisinés → pépins des coings pour la pectine, gras des viandes comme exhausteur de goût
MIEUX FORMER les étudiants à la valorisation des produits
ARRÊTER la formation à la cuisine des légumes tournés qui entraîne trop de gaspillage du produit
VALORISER les productions alimentaires locales et régionales dans l’offre de restauration tout en utilisant des techniques culinaires du monde entier → vers une cuisine “glocalisée” (local-global)
PROMOUVOIR les produits alimentaires bénéficiant d’AOP, AOC ou IGP
LIMITER l’utilisation des épices exotiques pour augmenter celles de sa région, comme le thym, la lavande, le safran, le calament, le poivre, la sarriette, la moutarde, la baie de genièvre, etc.
EMPLOYER en pâtisserie des sucres alternatifs dès que possible → comme le miel
PROPOSER du café fairtrade à minima, réfléchir à la proposition d’une alternative au café traditionnel → chicorée, café d’orge
APPRENDRE les techniques culinaires utilisées dans le monde entier pour respecter le produit et améliorer les qualités organoleptiques des aliments → ikejime, asado, autres
REDÉCOUVRIR les plats traditionnels de son terroir pour adopter un mode de consommation flexitarien
VALORISER les produits de saison
PRÉFÉRER les noix de saint jacques en saison aux crevettes par exemple
- La gastronomie est vectrice d’inclusion sociale
REDONNER de la valeur aux principes même des métiers de l’hospitalité
DEVENIR un modèle de management bienveillant
RESPECTER l’équité homme/femme
ÉRADIQUER toute forme de sexisme et de violence
GARANTIR du temps pour la vie privée
“APPORTER de la dignité grâce à la gastronomie” Massimo Bottura
OUVRIR les cuisines à ceux qui en ont besoin grâce à une restauration plus sociale et solidaire → e.g. Refettorio, République, etc.
SENSIBILISER aux arts culinaires les jeunes générations issus des milieux défavorisés
Projet “Des étoiles dans la cuisine” à Marseille
Travail de Thierry Marx → École gratuite pour les adultes ou les gens en situation de précarité
OUVRIR les cuisines aux réfugiés et migrants e.g. Refugee food, Cuistots migrateurs, Le bal café recho dans lequel des réfugiés travaillent en cuisine
REVALORISER la table comme lieu de socialisation face à la montée de l’individualisation alimentaire
RAPPELER l’importance de la commensalité, de la “cuisine de partage"
Alain Ducasse appelle ses confrères à s'engager pour une gastronomie durable
- La gastronomie est ambassadrice de la santé et du bien-être
Parce que le lien est avéré entre alimentation et santé physique et mentale
ÊTRE acteur du “mieux manger”
PROPOSER des portions adaptées, pesées
CHOISIR des produits alimentaires favorables à la santé mentale (fruits à coque, fruits rouges riches en polyphénols) et physique (fibres)
IMAGINER des accords mets/boissons non alcoolisées → champagne d’acacia ou le vin d'aspérule (Benoit d’Onofrio « le sobrelier »)
TRAVAILLER les pâtisseries dé-sucrées
NOURRIR l’esprit grâce au restaurant comme lieu expérientiel de découverte
PROPOSER des interludes expérientiels de découverte au sein du restaurant → découverte des jardins, histoire du bâtiment
- Conclusion : la philosophie du slow
REDÉFINIR le modèle culinaire qui doit s’appliquer aux différentes étapes de la chaîne alimentaire
RESPECTER certaines cultures agricoles → les céréales dont le temps de culture est plus long sont souvent plus rassasiantes
RENCONTRER les fournisseurs, écouter les histoires sur les produits → source d’inspiration et vecteur de créativité culinaire
CUISINER, conserver du plaisir dans la pratique → vecteur de bien-être au sein de la brigade
GARANTIR une meilleure expérience gastronomique pour le client pour mieux apprécier et mieux digérer
S’INSPIRER de la sobriété monastique dans ses pratiques culinaires et dans la proposition de l’expérience au client (hospitalité)
OUVRIR nos cuisines aux publics défavorisés
CULTIVER un jardin potager
CÉLÉBRER le partage et commensalité
