Recette pour 10 personnes
Ingrédients
Saucisses
400 g de poitrine de porc
200 g de jambon de porc
Boyaux, PM
100 g de gras de bardière
100 g de citronnelle hachée
75 g d’échalote ciselée
30 g d’ail ciselé
Sel, poivre, PM
125 g de galanga haché
6 g de curcuma
12 g de feuilles de kaffir lime ciselées
Galette de sarrasin
330 g de farine de sarrasin
75 cl d’eau
10 g de gros sel
Sauce sriracha et pickles
500 g de piment rouge frais
6 gousses d’ail
4 cuillères à soupe de sucre brun
1 cuillère à soupe de sel fin
12 cl de vinaigre blanc
Eau, quantité suffisante
200 g de poivron rouge
100 g d’oignons blancs
Pickles et dressage
100 g de carottes
100 g d’oignons rouges
100 g de papaye verte
Pour les pickles
1 l d’eau
500 g de vinaigre blanc
150 g de sucre semoule
10 g de gros sel
Graines de coriandre
Progression
Saucisses
• Découper la viande en petits cubes, enlever les éventuels os et parties nerveuses puis passer au hachoir toutes les viandes et ajouter la garniture ciselée.
• Réserver la farce au frigo pendant une journée.
• Réaliser ensuite les saucisses en ajoutant la farce dans les boyaux.
• Cuire à la plancha préalablement huilée, jusqu’à l’obtention d’une coloration de chaque côté. Enfin, finir au four à 180 °C pendant 6 minutes.
Galette de sarrasin
• Mélanger tous les ingrédients puis laisser reposer la pâte sous un linge pendant un jour à température ambiante.
• Le lendemain, bien mélanger et au besoin rajouter de l’eau.
• Verser une louche de pâte dans une poêle bien chaude, préalablement huilée, ou sur un billig.
• Cuire pendant une minute de chaque côté, au beurre moussant.
Sauce sriracha
• Mixer au cutter les piments, l’ail, les poivrons rouges, le sucre et le sel pour former une purée grossière.
• Réserver dans un bocal en verre à température ambiante et laisser fermenter pendant 7 jours en ouvrant le bocal et remuer tous les jours pour laisser s’échapper les gaz.
• Réaliser une compotée d’oignons, puis ajouter la purée de piment.
• Ajouter le vinaigre, porter à ébullition puis faire mijoter pendant 5 minutes.
• Rectifier l’assaisonnement si besoin : sucre, sel, vinaigre.
• Conserver au froid, dans un bocal à conserve fermé, jusqu’à 6 mois.
Pickles
• Tailler les carottes, les oignons rouges et la papaye verte en julienne.
• Réaliser les pickles en faisant bouillir l’eau, le vinaigre blanc et le sucre, puis ajouter le gros sel et les graines de coriandre.
• Séparer en deux, puis ajouter les carottes dans un jus et les oignons rouges dans l’autre.
• Réserver dans des bocaux.
Dressage
• Rouler la galette saucisse.
• Par-dessus déposer les pickles, la papaye verte et finir avec de la micro-coriandre et du micro-basilic Thaï.
• Ajouter un point de sriracha à côté.
